Vinos espumosos en 5 preguntas (parte I)

Vinos espumosos en 5 preguntas (parte I)

La tendencia de las burbujas sigue creciendo y a los pioneros de estos vinos no les ha ido nada mal. De acuerdo con cifras recientemente publicadas en Vinetur, Francia, Italia y España controlan actualmente el 80% del mercado mundial de vinos espumosos. Champagne, prosecco y cava lideran las ventas mundiales en esta categoría. Entre enero y marzo del 2017 se exportaron en el mundo casi 167 millones de litros de vinos espumosos; en botellas, estas cifras suponen un poco más de 222 millones de espumosos.

“Champagne tiene el liderazgo absoluto de la categoría en valor, pese a su escaso volumen y gracias a unos precios medios muy elevados, mientras Italia domina el mercado en volumen y España se sitúa en ambos casos en tercera posición (...). Champagne factura casi la mitad del negocio mundial; y prosecco vende el doble de botellas que champagne y el cava, éste último vendió casi 26 millones de botellas en los primeros tres meses de 2017”, refiere la publicación digital.

Dada la relevancia de estos vinos propongo un paseo didáctico por ellos:

1. ¿Cuál fue el primer vino espumoso?

“El padre es el champagne. El nombre del producto va unido a una elaboración especial, en este caso la fermentación en botella, llamada también méthode champenoise o método tradicional. Tiene Denominación de Origen (1927) a la que se asocia el máximo prestigio. Se elabora en la región francesa de Champagne con las uvas pinot noir, pinot meuniere y chardonnay”.

2. ¿Quién fue Pierre Pérignon?

“En el año 1638 nace Pierre Pérignon, abad de Hautvillers desde 1668 hasta su muerte en 1715. Se le considera uno de los perfeccionistas en el mundo del vino. Las reglas de ‘El arte de tratar bien la viña y el vino de Champagne’, creadas por él, fueron publicadas en 1718 tres años después de su muerte:

1. Podar abundantemente la viña.

2. Vendimiar con las máximas precauciones (muy temprano) para que las uvas se mantengan intactas.

3. Rechazar todas las uvas aplastadas o simplemente dañadas.

4. Disponer de una mesa de mimbre en el viñedo para seleccionar la vendimia.

5. Extender telas húmedas sobre los racimos expuestos al sol.

6. Intentar que la prensa esté cerca del viñedo.

7. No oprimir el racimo.

8. Los racimos deben ser prensados varias veces de forma rápida y suave”.

3. Champagne es francés, ¿y el cava?

“La cuna del cava es España y se vincula con la región del Penedés, aunque también se elabora en otras regiones del país. El cava se hace con el llamado método tradicional (como se elabora el champagne) pero con otras uvas: las autóctonas son macabeo, xarel ló y parellada, pero la Denominación de Origen permite el uso de otras; entre ellas, chardonnay y pinot noir. Es un vino espumoso con encanto”.

4. ¿Y los vinos espumosos italianos?

“Hay varios. El más conocido y en ascenso cuantitativo es el prosecco. Este vino italiano (al igual que varios del Nuevo Mundo) se elabora con el método charmat (la segunda fermentación ocurre en tanques de acero inoxidable). Su nombre viene dado por la uva, llamada prosecco y conocida también como glera. Algunos proseccos cuentan con la Denominación de Origen Controlado, DOC; la Denominación de Origen Controlado y Garantizado, DOCG, le corresponde a la zona de Conegliano Valdobbiadene. Otro espumoso italiano en ascenso es el Franciacorta, el cual se hace con el método tradicional; esto es, como el champagne, y tiene DOCG desde 1995”.

5. ¿Qué pecados no se deben cometer para disfrutar estos vinos con fundamento?

“Si se trata de un champagne no se debe cometer el pecado de decir ‘vamos a abrir la champañita’. Se trata de un vino y por eso es ‘el’ champagne. Los conocedores dicen que el champagne es un gran vino por lo que no es de buen ver usar diminutivos. La Champagne, en cambio, es la región ubicada al norte de Francia: en ese caso sí se admite el artículo femenino ‘la’. No los compre para guardar: la mayoría de los vinos espumosos se elabora para ser disfrutada a la brevedad posible. Servirlo en las viejas copas abiertas: El champagne, el cava, el prosecco y otros espumosos deben servirse en una copa tipo flauta o tulipán, pues su forma alargada es la que permite observar su perlaje y la trayectoria de las burbujas. Además, este tipo de copa concentra más los aromas del vino”.

En la segunda entrega de esta serie hablaré, entre otros temas, de la cata de vinos espumosos y de algunas de las armonías gastronómicas que puede ensayar con ellos.

Por: Prof. Adriana Gibbs