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Las Ensaladas y el Vino

Las Ensaladas y el Vino

Las Ensaladas y el Vino
Publicado el 14 de noviembre |  "Autor" Alberto Soria

Para preparar una buena ensalada hacen falta seis personas. Lo sostenía Harry Schraemli (1904-1995). Investigador gourmet que se formó trabajando en cocina, restaurantes y hoteles en Alemania, Suiza, Gran Bretaña, Holanda, Francia e Italia.

Y explicaba así la necesidad de 6 personalidades diferentes: Un estoico para escoger los ingredientes y limpiar las hojas; un filósofo para sazonarla; un avaro para echar el vinagre; un derrochador para verter el aceite; un loco para mezclarlo todo, y un gourmand (es decir un goloso), para vigilar todas estas operaciones.

En la Modernidad, el temor a no ser esbelto ha convertido a la ensalada en necesidad. Pero las ensaladas no parecen haber ganado mucho con esta popularidad forzada. Se las prepara y sirve no con visión festiva, sino para no salirse de la dieta.

Según el Chef Jean Jacques Bournod, los principios que rigen la elaboración de las ensaladas son cuatro y fáciles.

El primero es frescura en los productos. El segundo, respetar las recetas clásicas. “Pruebe con las recetas que recogen años de experiencia culinaria, y después, solo después, improvise. Pero no tiene mucho sentido lanzarse a re-inventar la ensalada Caesar, sin haber incursionado primero en la receta creada por Cesar Cardini, en Tijuana, México”, explica.

El tercer principio según nuestro chef, reside en el valor de las mezclas de gustos y sabores. “Aquí la variedad es enorme. Porque Ud. puede mezclar en una ensalada lo crudo con lo cocido, utilizar combinaciones casi infinitas de sazón y darle toques étnicos”.

El cuarto principio es revalorizar la ensalada como plato principal. Al mediodía, con la prisa cotidiana, las mujeres y hombres de negocios buscan frescura, ligereza pero también sustancia. Eso se puede lograr con las ensaladas. Pero eso sí –acotaba uno en la cocina del Chef- “No se debe tratar a la ensalada como la hermana pobre de los platos principales”.

Los secretos de las buenas ensaladas son pocos y sencillos. El primero, enfrenta a los cocineros de cultura latina con los demás. Aquellos, con los italianos a la cabeza, son partidarios de mezclar la ensalada con las manos.

El segundo es también una pelea entre cul­turas culinarias: los amantes del aceite de oliva, y los partidarios de otros o de ningún aceite. Como ya lo habrá leído en alguna otra parte, van ganando los del aceite de oliva.

La ensalada básica, de lechuga o escarola aderezadas solo con aceite y vina­gre requiere una cosa inusual en la cocina moderna: pa­ciencia, manos de ángel, y por lo menos tres minutos dedicados a lo­grar que el aceite impregne todas las ho­jas. Después viene un acto peligroso, el del vinagre. "Hay que verterlo a gotitas, en proporciones atómicas".

¿Con qué vinos?

Gracias al crecimiento exponencial de opciones en vinos blancos, rosados, espumosos y tintos ligeros en 16 años del siglo XXI, las opciones para combinar son muchísimas. Tantas como su bolsillo lo permitan. En tiempos de crisis, el mundo del vino es sabio repartir las cargas: Una botella sirve para hasta ocho copas.

Solo hay dos advertencias. La presencia y cantidad de vinagre (que es enemigo del vino). Y el saber que quien le dice que “sus vinos tintos van con todo”, exagera o miente.

Le irá bien al comensal si sigue el principio de considerar a la ensalada como lo hace con la pasta y los arroces. Son neutros, hasta que les agregue la salsa o la proteína. Entonces, cuando lo hace, comienza el plato a transitar por los senderos de los maridajes que usted bien conoce y cultiva.

Por: @albertosoria

Posted in: Alberto Soria