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​Catar burbujas en 7 claves

​Catar burbujas en 7 claves

​Catar burbujas en 7 claves
Publicado el 18 de mayo |  "Autor" Adriana Gibbs

Catar burbujas en 7 claves

Hay diferencias notables entre los vinos espumosos. No todos son iguales, incluso dentro de una categoría como el cava, vino español. Eso advertimos un grupo de viajeros en la reciente visita a bodegas del grupo Freixenet. Junto con Pilar Urpí, enóloga que guió una cata de varios cavas de esta casa, se hizo un ejercicio sensorial que se convirtió en aprendizaje del cava y que puede extenderse a los vinos espumosos. Estas son 7 de sus enseñanzas:

1. A la vista un espumoso tiene que ser limpio y brillante. “Eso en cata se llama limpidez”, precisa Urpí.

2. La intensidad de color habla de la edad del vino: “los cavas jóvenes presentarán colores de menor intensidad, con matices verdosos, y los de más crianza presentarán colores más intensos con matices más amarillos y dorados”, explica Urpí. Si está marrón, eso indica un proceso de oxidación no deseado.

3. La burbuja “habla”: “El tamaño de la burbuja es un indicativo de calidad. Cuando la segunda fermentación transcurre lentamente, a temperaturas bajas, el carbónico se va formando poco a poco, la burbuja es más pequeña y el carbónico está más integrado”. Esas pequeñas y ordenadas son las mejores.

4. En la fase olfativa de cata, los aromas varían según la crianza que haya tenido el cava, precisa Urpí. Los más jóvenes regalan aromas primarios procedentes de la uva. “Son frescos, afrutados y florales: manzana verde, pera, limón, melocotón, plátano”. Un cava o un espumoso hecho con el método tradicional tienen aromas secundarios procedentes de las levaduras. Son notas a pan tostado, brioche y pastelería, y de frutas maduras. Los de larga crianza tienen aromas terciarios. “Son cavas más complejos con notas de frutos secos (almendras, avellana), miel, especies, café, moka, toffee y caramelo de leche”, describe la enóloga.

5. Estos son los atributos olfativos que suelen estar presentes en estos vinos: Fruta fresca (limón, toronja, naranja, mandarina, limón, manzana, pera). Fruta madura (confitura, compotas, membrillo, mermelada). Fruta roja/negra (fresa, frambuesa, grosella roja, grosella negra, arándano, mora, cereza, granada). Lo herbáceo (paja, heno, té, hierba cortada). Lo floral (rosa, violeta, geranio, moscatel, flor de naranjo). Notas de levadura que son las del pan, del croissant y bollería. Frutas secas (ciruela seca, pasa, higo seco). Frutos secos (almendra tostada, avellana tostada, nuez). Notas tostadas (café, chocolate amargo, cacao, ahumados en general).

6. En la fase gustativa se presta atención al carbónico (la sensación de la burbuja en boca). En cavas jóvenes es más vivo. En cavas de crianza, más integrado: “en este último caso se habla de espuma; y en cavas de larga crianza, podemos referirnos a la cremosidad”, detalla Urpí. La estructura del cava o un vino espumoso es resultado de las variedades de uva presentes en el vino y de la crianza (“el contacto con las lías”, resalta Urpí).

7. En boca se presta atención a la acidez, el dulzor y el amargor. “La acidez aporta frescura, brillo y potencia el resto de los aromas. El dulzor, determinado por el licor de expedición, equilibra la acidez. Un punto de amargor es muy característico, sobre todo en los bruts”, explica la enóloga. ¿Sabían que el amargor es una característica del cava?”. “No es malo siempre que esté equilibrado con la acidez y el dulzor”, puntualiza la enóloga.


Por: Prof. Adriana Gibbs

www.adrianagibbs.com

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