Si quiere convertirse en buen catador, tome conciencia: hay que ejercitar el olfato. Lo aseguran los especialistas. En neuropsiquiatría y en vinos.

Eso se sabía desde hace mucho, dirá el lector. Es cierto. La novedad es que la ciencia le ha dado a la siquiatría nuevas herramientas. Y a los catadores, claridad.

 

  • Necesita memoria

En cata no se avanza sino probando. Aislado, puede leer una enciclopedia sobre los aromas del vino, el ron, el whisky, los alimentos, pero no mejorará su olfato.  Ni enriquecerá su capacidad, que para avanzar necesita referentes y estar grabada en la memoria.

            Para tener olfato hay que ejercitarlo. Sacarlo a pasear. Todos los aromas tienen un descriptor, recurso que es usado diariamente en cata. Los descriptores son las evocaciones que hacemos buscando explicar a otros lo que estamos percibiendo. Para eso, se recurre al lenguaje que todos conocen, y no al lenguaje de laboratorio.

            “Los aromas vegetales, herbáceos, a pimiento verde, espárragos, son los descriptores más comunes para indicar el carácter aromático del grupo de variedades de uva como el Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Sauvignon BlancLas pirazinas son metoxipirazinas  (IBMP o 3-isobutil-2-metoxi-pirazina. Han sido identificadas como las responsables del gusto herbáceo en los vinos.

            Un experto en el tema, en ésos aromas, es Dominique Roujou de Boubee, Doctor en Enología por la Universidad de Burdeos. Sostiene que un catador puede diferenciar un vino Cabernet Sauvignon de España de uno de Chile -por ejemplo- reconociendo sus trazas aromáticas. “Pimiento verde” dirá el catador después de olfatear el vino. “Pirazinas” aclarará el experto, que además diferenciará su origen.

·         Atributos únicos

“El olfato es el sentido más evocador de todos los sentidos porque tiene conexión directa con el almacén de la memoria”, sostiene la experta en neuropsiquiatría española Lola Morón.

            Explica que “en el cerebro, existen dispositivos especializados en coordinar las diferentes funciones de interacción.  De nuestro mundo interno, con el externo, y con el pensamiento. Es un sistema abierto e interconectado. Una zona está super especializada en la percepción de sabores y olores, otras almacenan recuerdos.

           

            Otros sentidos como la visión, el oído o el tacto tienen que  atravesar varios escalones antes de producir una emoción. “Eso no le pasa al olfato. Es el único sentido que nos puede hacer revivir una emoción sin ser conscientes todavía de ella” revela la doctora Morón. Las áreas cerebrales –a veces distantes– están conectadas entre sí con las que controlan el cuerpo. Por eso se eriza la piel, se acelera el corazón, nos estremecemos. Están conectadas también con las áreas que controlan la atención.  El olfato, con memoria, despierta y ubica rápido. Por eso es necesario entrenarlo, y usarlo con frecuencia.

 

            En el aula los profesores insisten:  “Los aromas primarios del vino, son los que provienen del viñedo. Hay que sacar a pasear la nariz”. Lástima que la sociedad moderna, que nació casi sin olfato, hayamos perdido la capacidad de olfatear los frutos de la naturaleza. O lo que es peor, que al intentar olfatear un tomate, un melón, ningún aroma asome.

 

 

@albertosoria 

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