La frase “cuanto más viejo mejor”, le ha hecho poco favor al vino moderno. Con ella se vende mucho tinto en declive. Y blanco vencido.

Sugiere que la vejez como diferencia tiene un premio. Que es algo que no se puede fabricar, sino algo buscado. Caro, exclusivo, de “entendidos”, mientras desde la platea la multitud observa el show de los vinos viejos. Envejecer, no es lo mismo que “madurar”.

Entre usted a la Web y busque vinos viejos. Verá fotos de botellas cubiertas por telarañas, supuestos tesoros de 80, 100 o más de un siglo de edad…cuando en la realidad, el mejor corcho del mundo si es cambiado a los 30 años (máximo) se vence y deja entrar aire en la botella. Desde 1864, con Louis Pasteur se sabe que cuando el oxígeno entra en la botella, mata al vino.

 

¿Pantallar con la edad?

 La frasecita “Cuanto más viejo, mejor” permite a los despistados amantes del vino la evocación de castillos  que nadie visita pero todo el mundo conoce, por fotos. Esos castillos presumen por producir vinos con glamour: Chateau Lafite, Latour, Mouton-Rothschild, Margaux, y el de la condesa de Lalande para mencionar sólo algunos

Esos, y los de su entorno en Burdeos son grandes vinos elaborados por sus uvas escogidas, viñedos pequeños y muy cuidados, producción limitada (a veces de botella numerada) que no salen del castillo antes de los cinco años de la vendimia. Van a  mostrar su excelencia después de los 7-10 años, rumbo a la madurez. No cuando cumplan 40 años y sean viejos.

Atrás de la leyenda de que algo tan varonil como el vino cuando envejece mejor es, se ocultan desde frases ingeniosas, desde los juegos sociales con palabras, a las metáforas. Como lo hacía Pablo Neruda en Il postino para que, contra todo pronóstico, el no-joven y no-apuesto el cartero del pueblo lograra seducir y quedarse con la italiana más bella de la región.

En vinos (como en las personas) más edad no necesariamente significa más madurez, más riqueza esperada.

Lo que enseña la ciencia

Dos reputados investigadores y enólogos chilenos (Felipe Laurie y Álvaro Peña-Neira) explican así lo que ocurre en la relación  vino-oxígeno-tiempo: “A diferencia de lo que sucede con otros productos agroalimentarios, la exposición controlada al oxígeno es fundamental para producir vinos tintos de calidad. Por eso se necesitan que “maduren”

            En la práctica enológica, la oxigenación de mostos y vinos durante su procesamiento es inevitable.  Antes de que se lo embotelle, el producto está constantemente expuesto al contacto con el aire. “Cuando el vino tinto es expuesto a concentraciones moderadas de oxígeno, se han reportado científicamente beneficios: estabilización del color, y la reducción de la astringencia y del amargor”

            “Sin embargo, cuando las exposiciones al oxígeno son amplias, el vino sufre transformaciones organolépticas significativas que perjudican su calidad final (El reputado Prof. Boulton 1996, Danilewicz 2003, Waterhouse y Laurie, 2006). Por eso el vino “viejo” no sirve. Ni siquiera para llevarlo a la cocina.

Si tiene un gran vino, el mejor lugar para guardarlo es entre pecho y espalda.

 

@albertosoria

Tienda

Avenida Rio de Janeiro con calle Trinidad, (al lado del Maute Grill). Las Mercedes, Caracas - Vzla. Horario de atención: Lun-sab: 8:30 am a 8:00 pm / Dom: Cerrado. Telf: 0212 958.21.11

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