En el pasado, la sospecha era hija de la intuición. El comensal sabía que había que cuidarse de las croquetas ajenas, de la ensalada rusa cuya vida se prolongaba a golpe de frío y mayonesa, y de los mariscos que amanecían después de lunes o feriados.

I       

Después de la II Guerra Mundial, las alertas en la mesa descansaron en las etiquetas. Los norteamericanos se hicieron famosos por hacerlas tan completas, que uno necesitaba un doctorado en nutrición y biología para descifrarlas.

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  Una publicación internacional me interroga sobre el uso y armonía del queso. Sirve de mucho, para todo. Son una dupla ganadora cuando el hambre asoma, cuando se está en tertulia o en soledad, cuando se desea compartir una botella con amigos, frente a la laptop o en la cena.

Una publicación internacional me envió un cuestionario sobre el tema. Estas fueron mis respuestas (después de ensayar quesos blandos nacionales con vino blanco, y un holandés con un carménére)

¿Cuáles son los principales usos gastronómicos de los quesos?

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 Científicos de University of Adelaide están investigando los vínculos entre el vino, donde se consume y la emoción. Los mueve el deseo de ayudar a la industria del vino australiana a ganar consumidores motivados.

            Un ensayo se lleva a cabo la participación de 360 ​​consumidores de vino que han sido seleccionados en  muestreos específicos en diferentes entornos, y que califican su respuesta emocional en una especialmente diseñada “escala emoción vino”, reportó Wine Invest.

            "Ha habido una gran cantidad de trabajos realizado en el análisis sensorial del vino, así que ahora tenemos idea de lo que los consumidores les gusta del vino", dice el líder del proyecto, el Dr. Sue Bastian, profesor titular de Estudios sensoriales Enología y en la Escuela de Agricultura, Comida y Vino.

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   Convertir la escasez en delicia, es osado.

Ornamentar lo poco para hacerlo sentir no solo suficiente, sino diferente, único y muy bueno, requiere además de osadía, técnica y oficio. Eso en la superficie y también en el fondo es la clave del éxito de los nuevos restaurantes de cocina del sudeste asiático   ¿En qué consiste esta nueva tendencia? En oír a las mujeres y saber interpretar los tiempos.

Los primeros restaurantes asiáticos que por estas latitudes se abrieron, respondían básicamente a dos tendencias: la de los emigrantes cantoneses, y la avanzada de la pequeña comunidad japonesa. Crearon los primeros los restaurantes chinos que usted conoce. Ambiente familiar, menú a bajo precio, comida para llevar los domingos.

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 Usted no se procupe. Seguramente no está en la lista. Ahora, si después de leer esto salió corriendo a revisar sus tesoros en su Cava Privada, quizás sí. Pero si no habla y chapea, nadie se entera. Uno entiende que el problema está allí. La tensión puede romperle el corazón. Porque ese vino se compró para exhibirlo no para ocultarlo.

Nuestros queridos amigos del sudeste asiático lo han hecho simple. Para las mujeres. Pueden andar con carteras, zapatos, relojes, bluyines que son falsos, chapeando como si fuesen verdaderos. Todas las envidian. A nadie le parece mal. Es más, ansiosas le preguntan dónde lo consiguió. Porque también ellas lo quieren.

En Asia-Pacífico decidieron extender el negocio del chapeo del lujo al vino. De altura, claro. Les va fantástico. El único problema es que en algún momento, como son tan caros, algunos deciden subastarlo o descorcharlo posando para el flash. Entonces aparecen los nuevos detectives del lujo y el descorche. Y tras de ellos, las demandas y los escándalos.

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   De todas las cocinas más importantes del sudeste asiático (Vietnam, Indonesia, Malasia, Filipinas y Tailandia) la Tai es la más mencionada cuando uno pregunta sobre cocinas para nosotros exóticas, y su armonía con los vinos. La Tai es la más copiada, y aparentemente la más ensayada en cursos de cocina exótica y en cursito ligth.

            “Hoy vamos a hacer un plato de la cocina tailandesa, una de las cocinas más importantes del mundo” dice el chef en la televisión. Uno cambia de canal, y al rato aparece otra versión. La televisión por cable está llena de cocina Tai. Ejecutada por cocineros que nunca han recorrido Tailandia, ni trabajado con maestros locales. Y por señoras distinguidas, delgadas, no muy amantes del arroz pero a quienes les encantan las ensaladas tailandesas inventadas en Nueva York.

            “Es un fenómeno norteamericano”, explicó una vez Quentin Crewe, especialista británico en viajes y gastronomía. Hubo un tiempo –sostenía- en que la cocina más conocida y difundida del sudeste asiático era la vietnamita. Pero la popularidad de ésa cocina fue inimaginable en la televisión norteamericana porque allí se perdió una guerra.      Las recetas tailandesas (supuestas y reales) impresas en Internet, permiten pavimentar kilómetros de autopistas, pero ocupan escaso espacio en las enciclopedias gastronómicas de renombre.

            “Tailandia a diferencia de China, nunca desarrolló una gran cocina cortesana. La única distinción entre la cocina campesina y la de la aristocracias se queda en los esculpidos en frutos y hortalizas. Que adquieren forma de flores, cangrejos, hojas, barcos o figuras de la mitología local”. Lo afirma el equipo que coordinó Martha Shulman para escribir su atlas mundial de la gastronomía.

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 Son la sal de la vida en una sociedad que quiere vivir con elegancia.

Lo saben todo. Pero tienen sed insaciable por conocer más. Su curiosidad, ganas y antojos, son el motor del lujo, la moda, la gastronomía y los vinos. También de la literatura y sus lecturas, el whisky de malta pura, los tragos con leyenda, el teatro, el aceite de oliva extra virgen, el yoga, los viajes, el arte, y el deseo de vivir bien y pasarla mejor.

Pocos de los que trabajan en el marketing de ésas cosas las entienden. Algunos no las conocen. Otros, ni siquiera saben que existen. Se quedaron en la división del mercado (la gente) por rebanadas etareas (de 15 a 20, de 20 a 30, de 30 a 40, más de 50) cuando en realidad ellas dejaron de contar por décadas.

Desde entonces, gritan en silencio que no existen edades sino experiencias. Y que más que pasados, lo que tienen son ganas. “Conciencia del yo” le llaman a eso los acartonados del desván. Libertad, independencia, replican ellas.

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  Tienen sed. De cosas que no han conocido aún. De las que han oído hablar o leído y no probado. De saber, de experimentar, de probar. En el descorche hay sed. Y ganas – muchas- de no quedarse con la boca seca, sin placer.

            Me lo cuentan mis nuevos alumnos que todos los días hablan con ellas, y con ellos. La semana pasada comencé la formación de la cuarta camada de personal en Licores Mundiales, a la que rebauticé “La Cava de Caracas”.

            Es la primera en el tiempo y la más distinguida en el estilo, tienda de vinos, licores y bebidas espirituosas de Caracas. Mis nuevos alumnos son casi 50. Formé la primera junto con sus directivos hace nueve años, uno antes de la apertura. La semana pasada, el emprendimiento cumplió 8 años en Las Mercedes, la urbanización con mayor densidad de restaurantes en la ciudad.

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   Hace nueve años en la cultura urbana venezolana, al vino no se le ofrecía con dignidad. Deambulaba la gran botella, esperando que la ubicaran entre sus pares. Peleaba el vino de reserva, con el vino vencido o dormido. Se daban codazos los varietales, por conseguir espacio en las estanterías. El “vinito” se mezclaba, mimetizándose con el paisaje vistoso y confuso de todas las etiquetas.

 

            Así, las botellas no tenían tienda especializada. Por eso hemos abrazado durante los últimos ocho años (más uno de entrenamiento) la tienda especializada que algunos llaman Licores Mundiales, y otros La Cava de Caracas que esta semana cumpleaños

            El sitio posee la elegancia y dignidad de las grandes tiendas de vinos de las grandes capitales. Opera en horario amplio, es frecuentado por conocedores, curiosos, ansiosos, jóvenes parejas en busca de oportunidades para una fiesta, y las damas que desean escoger en forma razonada, sin prisas, bien aconsejadas.

 

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La región del vino de Oporto en Portugal es destino al que hay que ir en estado de peregrinación. Es decir, con el alma preparada para reverenciar un mito de la cultura de Occidente.

Es un vino único, diferente, extraordinario. Desde el siglo XVI seduce a los conocedores, aristocracia, a los militantes de los placeres terrenales. Las mujeres de la Modernidad lo han hecho suyo.

 

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Tienda

Avenida Rio de Janeiro con calle Trinidad, (al lado del Maute Grill). Las Mercedes, Caracas - Vzla. Horario de atención: Lun-sab: 8:30 am a 8:00 pm / Dom: Cerrado. Telf: 0212 958.21.11

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