Tokio, Kyoto y Osaka han desplazado en excelencia gastronómica a París, España e Italia. Lo dice la Guía Michelin.

Tokio posee un total de 261 estrellas dentro de los cuales figuran 11 restaurantes con el máximo de las tres estrellas. Kyoto le sigue en importancia con 150 restaurantes con estrellas. De ellos, 118 tienen solo una, 25 han sido distinguidos con dos y 7 con la máxima clasificación de tres.

Como referencia comparativa, la ciudad de Kyoto tiene según la Michelin el mismo número de restaurantes de la máxima calidad, que todo un país como España.

¿Quién decide las estrellas de los restaurantes japoneses? preguntan los ofendidos chefs europeos que se ven superados. Una mayoría de inspectores japoneses y una minoría francesa, responde desde París la Guía. Sostiene que se aplican los mismos patrones de exigencias en las visitas: inspectores de conocimiento probado, recorrido y almuerzo o cena anónima en los restaurantes, pagar el consumo, visitar dos veces el sitio, no identificarse nunca.

La Michelin inició el 2000 una expansión editorial que le ha rendido beneficios. Limitada al principio a Francia y después a algunos países vecinos, comenzó a producir guías sobre ciudades de enorme interés para los hombres de negocio primero y los turistas después. Así, hoy revisa anualmente los restaurantes de Nueva York, San Francisco, Los Ángeles, Las Vegas, y finalmente Hong Kong, Macao, Tokio y ahora Kyoto y Osaka.

¿Qué le sirven a uno como cena gourmet? Pulpo casi vivo macerado en ensalada de algas; Sashimi fresquísimo de besugo con ponzu, daikon y brotes tiernos; Mousse de pescado blanco con caldo transparente de edamame; Brochetas de tofu y verduras glaseadas al miso dulce; Langostinos macerados con yuku y espárragos crudos; Ayu (un pez de río) asado en shioyaki con brotes de colza rehogados; y obviamente, el obligatorio arroz blanco con su sopa de miso y sus encurtidos; un gelatinoso Kanten de naranja y un Warabi mochi que (dicen) es el mejor del país.

 Todo eso se empuja con sake frío, té verde en distintas variedades, acompañados por delicias de wagashi  con el postre. Y ahora también, según el sitio, por vinos. Botellas de Francia, de Italia, de España, de Australia y de Nueva Zelanda se ofrecen ahora en los restaurantes japonés.

 ¿Cuáles son los vinos más usados para armonizar con la comida japonesa? Según testimonio de las marcas, el mercado se divide entre conocedores locales con dinero, y quienes buscan una experiencia gastronómica. Estos últimos prefieren vinos espumosos (de Francia, España, Italia, Chile, Argentina), después vinos blancos de las cepas Riesling, Gewurztraminer, algunos Sauvignon blanc y vinos de Jerez.

  Los conocedores con dinero invierten en tintos de grandes marcas. Les interesa la historia de cada marca y el prestigio de las etiquetas. En cenas entre hombres de negocio es habitual la botella de lujo de whisky escocés, los whiskys de malta, y el coñac muy añejo.

 Sólo tres de los once restaurantes de Tokio con tres estrellas presentan menús franceses o de cocina internacional. En los demás, como es mayoría abrumadora en el resto del país, el centro del sabor es el prestigio de la comida japonesa