¿Cuántos tipos de quesos hay y qué caracteriza a cada categoría?

- Hay miles de quesos artesanales diferentes. Francia, ella sola,  tiene 750 variedades. España 600, Italia 400 e Inglaterra 300.

- Entre los famosos de América Latina figuran nuestro queso de mano, el de cabra chileno, el queso añejo mexicano, el queso crema de Costa Rica y el queso puna de Puerto Rico. Obviamente, argentinos, uruguayos y brasileños dirán que ésa lista es incompleta.

- En los últimos diez años, la oferta de quesos de cabra artesanales ha aumentado en Venezuela. Con muy buena receptividad entre los consumidores.

- Las categorías, académicamente, se agrupan en ocho grandes familias: 1) Quesos frescos, 2) de pasta blanca y corteza con moho, 3) de pasta blanca y corteza lavada, 4) de pasta verde, 5) de pasta prensada no cocida, 6) de pasta prensada cocida, 7) de cabra, y 8 ) otros quesos.

¿Cuáles son los principales usos gastronómicos de los quesos?

- La legión de solteros, independientes y abandonados en la sociedad moderna, no pueden vivir sin él. Los felizmente casados, tampoco. Los quesos están en los desayunos, almuerzos, meriendas, cenas y veladas acompañados por vinos.

En la cocina los quesos se sirven como aperitivos, están presentes en las ensaladas o se ofrecen antes o en sustitución del postre.

- En la cocina se los utiliza como ingrediente de base o como condimento. Se lo ofrece crudos como en los canapés y pastas, o cocidos como las crêpes, suflés, hojaldres o pizzas, etc.

 
¿Qué se considerar a la hora de combinar los quesos?

- Me pide usted una respuesta equivalente a un libro. Lo primero a considerar es la fuerza y textura del queso. A grosso modo, un consumidor busca entre los de pasta blanda  (para untar), los semi-duros, los de cáscara dura, los salados y los azules.

- Con los primeros y segundos, se armoniza muy bien con vinos blancos. Con los otros dos, vinos tintos preferiblemente jóvenes, frescos, no grandes y muy costosas botellas de tintos que estarán cargadas de taninos.

Con los quesos azules van mejor los vinos licorosos, late-harvest, oportos y también los whiskys de malta. Para aprovisionarme suelo recorrer los anaqueles de supermercados con alta rotación en las botellas, o en Caracas visitar la tienda especializa Licores Mundiales en Las Mercedes.

- Siempre que piense en quesos, piense además en tipos de panes de corteza gruesa, galletas y grisines.  En Caracas, por ejemplo, se consiguen unos extraordinarios grisines italianos para acompañar quesos. Se llaman Amor di Pane. Producidos en el Friuli, los importa Alimentos Fusari.

- Cuando planifique una tabla de quesos, piense además de lo ya recomendado, en aceitunas. Y también, obviamente, en copas y botellas.

 
Errores comunes al consumir quesos.

- El error más común es cultivar un paladar monotemático y la falta de curiosidad.

- Lo que se debe hacer es leer, buscar, aventurarse, experimentar. Sobre este tema he escrito capítulos en mis libros “Permiso para Pecar” y en “Bitácora para sibaritas”.

 
¿Cómo debe servirse una mesa de quesos?

- Debería uno tener una tabla para quesos y sus cuchillos. Las mesas de quesos de las bodas son un buen ejemplo de lo que no se debe hacer. Con el mismo cuchillo cortan un brie, después un queso azul y más tarde un manchego o uno de cabra, contaminándolo todo.  Adicionalmente, los invitados sin cultura “pican” y destrozan la forma de los quesos.