En las grandes ciudades, si bien a veces cierran algunos restaurantes, también se inaugu-ran sitios modernos, con grandes inversiones en decoración y ambiente. Por eso, la oferta gastronómica se divide ahora en restaurantes para comer (a los que van los clientes de siempre), y los restaurantes  “para ver y dejarse ver” (a los que van los amantes de la novedad y los adoradores de la figuración social)
 
Como este país fabrica mises, modelos de portada, modelos de pasarela, modelos de marcas, modelos que bailan encadenadas a una plataforma que recorre centros comerciales, y modelos que hablan, se está creando una nueva categoría: modelos de restaurante. De avanzar la tendencia, el que no la tiene, tendrá que pedirla prestada. An-tes, los cocineros hacían eso con las abuelas. Ayudaban así a colegas que estaban empe-zando, a asegurarse un plato memorable por los menos.

 Además de las modelos, el nuevo atractivo de los nuevos restaurantes son los chefs de sala. Cuando la codificación de la cocina, y la división del trabajo por especia-lidades de Escoffier y sus amigos en el siglo XX, había una jerarquía y orden en la coci-na: un jefe máximo (Chef) en la cocina, un Mâitre de Sala, un Sommelier.

 Ahora –gracias a la vanguardia y los empresarios que no saben de gastronomía pero les encanta tener un restaurante-, el oficio ha ido incorporando paulatinamente a los chefs de sala. Verdaderos poetas en la presentación del menú, maestros en relaciones públicas, tienen además la función social de saber quién es quién en el mundo del mode-laje, para contárselo a los clientes que llegaron tarde. Cuando a los 12 meses o a los dos años, el sitio cierra, todas las profesiones mencionadas no se inquietan. Serán contrata-dos por los nuevos sitios que se abrirán inmediatamente después en la ciudad.

 La verdadera revolución de costumbres no descansa ya en ese nuevo juego de roles, sino en los nuevos ritos y códigos del lujo de los enterados. Tome nota: El plato principal, por ejemplo, ya no es el principal. El principal, es la entrada. Que puede ser más elaborada y más cara que un plato principal. Cuando uno pregunta porqué, la res-puesta es que los clientes no van a los restaurantes a comer, sino a picar. La nueva vajilla, de nuevas formas, ha sustituido a la tradicional. Rige en ella, una regla no escrita: Cuánto más grande y novedoso el plato, más pequeña y cara será la comida.

 Gracias a todas estas novedades, afirma Vilabella que a la vuelta de la esquina estamos de un nuevo estilo de clasificación de los restaurantes. Con él, las top-models se sentirán fascinadas. Porque se imaginan que serán (en sustitución de los códigos in-ventados por la Guía Michelin y sus imitadores para reseñar sitios de comida allá en la década de los años 30), el mayor atractivo para diferenciar los restaurantes.

 ¿Exageraciones e ironías de intelectuales observando el negocio gastronómico? preguntan algunos amigos. No tanto, no tanto, responde uno. Mire a su alrededor, lea las páginas de sociales, y verá como la tendencia asoma.