¿Cuándo llegó el pasticho? ¿Y en qué vino? En barco, nos dicen los estudiosos sociólogos de la comida.
 
Quién lo trajo, y en qué fecha, no se sabe. Incluso algunos historiadores sostienen que, hasta que no aparezca escrito en un recetario impreso bajo el nombre correcto, no llegó.

 Es decir que el pasticho puede llevar 100 años aquí, y aún es marginal. Porque no figura en los recetarios de las familias bien, con antepasados en el período colonial. Algunos tratadistas dan a entender que la mantuana “es” la cocina nacional. Si no vienen de allí los platos –entre ellos el pasticho- no cuentan. La mesa de los venezolanos todos los días demuestra lo contrario.

I

¿Cuándo llegó el sushi? ¿Y en qué vino? En avión, en avión, afirman los historiadores jóvenes. Nada moderno llega en barco. Salvo que sea un crucero, que desde hace diez años prefieren otros puertos. Si no se ubica el vuelo del primer sushi, por ser plato elegante, debe haber llegado en yate o en velero. A una playa correcta -y obviamente- no en peñero, aclaran los estudiosos.

 Hoy resulta evidente que del avión o el velero, el sushi se fue directo al centro comercial. Todo lo moderno y universal está allí. Tanto, que hasta los centros comerciales de dos o tres pisos tienen también su piso 5 con restaurantes.

 El sushi saltó del piso 5 a la televisión. Pero el pasticho no. A su vez, el mondongo saltó del recetario correcto de la familia con el apellido correcto, al libro de historia. Pero le fue mal en la televisión. No luce en cámara. No les gusta a las actrices jóvenes. Nadie pone a los actores de una telenovela a comer mondongo. Pero si, sushi. Y también salmón.

 El sushi y las lonjas de salmón se han convertido en estos tiempos, en los dos productos estrellas de la cocina elegante. De la cocina moderna y ligera, propia para toda celebración de altura, incluyendo –aunque usted no lo crea- la Navidad y el Año Nuevo. El fenómeno es global afirman en países con cocinas milenarias y con marcada identidad, como España, Francia e Italia.

II

Lo que bajó de los barcos en los recuerdos, recetas y a veces en productos o en semillas, marcaron desde siempre la cocina, el gusto, los hábitos en el mundo. 

 Sentados a la mesa y mirando a los lejos, eso es lo que significa Colón en Europa y las Américas, y los navegantes portugueses en Asia. Mirando más cerca, eso es lo que permite que la cocina de Perú sea hoy tan famosa (herencia Inca, enriquecida por oleadas de inmigrantes chinos y japoneses). Cosa que en nuestro continente también ocurre con la cocina afro-brasileña en Bahía, con la japonesa en Sao Paulo, con la italiana en Argentina y con la diversidad multicultural entre nosotros en Venezuela.

 Al historiador gourmet se le cae una lágrima cuando oye invocaciones a considerar solo nuestro y propio, únicamente lo que no bajó de los barcos. Cuando la invocación se hace uniformado, caen dos lágrimas. Sostenía Jean-François Revel (con argumentos de sobra) que las peores cocinas del mundo son las xenófobas. La desproporcionada valoración de lo étnico de origen, y el desprecio y rechazo de aquello que un primer momento fue extranjero, achica la mesa, estrecha las ganas, regimenta el paladar.

 Uno siente en los bocados de estos días, la grata, diversa y especial sensación de una sociedad libre, que cuando se sienta en la mesa, recrea y aplaude lo suyo. Y saborea también lo que bajó de los barcos. Que considera naturalmente propio, suyo, sin que nadie se lo pida ni se lo imponga.