Anda suelto en la modernidad el síndrome del cliente que llega al restaurante y se cree chef. Se quejan los cocineros, los dueños de restaurantes, los maîtres y mesoneros a quienes los clientes a veces, en su portazo, los dejan sin propina.

 Pasa aquí, y en todas las grandes ciudades del planeta. El fenómeno crece. A tal punto que ya están llevándolo a la televisión.
 La actitud que caracteriza al síndrome es que el comensal, que no importa qué escoja del menú ese día, cambia casi todos los ingredientes de un plato, como si el restaurante fuera suyo y sólo estuvieran cocinando para él.
 En hombres, el perfil es la del tipo que se las sabe todas. Obviamente, el perso-naje está suscrito a “The Wine Spectator” (que recibe adelantado a todos sus demás conocidos), a “The Wine Advocate”, es decir a Robert Parker Jr, que se lo envía directo (eso cree él), y a las revistas de decoración de interiores, moda, gym, pilates y yoga (que ahora cuentan con secciones especializadas en cocina y vinos).
 
Locas por la silueta
 Aseguran los exagerados que muchas mujeres bellas van a los restaurantes no a comer, sino a exhibir su silueta. Esas clientas –aclaran los maîtres con una sonrisa- son fáciles de predecir.
 Sus instrucciones suelen ser de este tipo: “Quítame estas verduras que son rojas, y solo puedo lo rojo en dos semanas. El nombre de ese plato me gustó, pero lo quiero al vapor. La ensalada del Chef, la quiero. Pero quítale las hojuelas de pan con aioli, la remolacha tailandesa, y el queso de cabra con hilos de miel. Después, cambia el radiccio al balsámico por lechuga, y elimina las habas de la granja de la abuela”
 ¿Hay categorías sociales en la tendencia? indaga uno desde su ignorancia. Si. Los peores comensales-chefs dicen en voz baja los propietarios de locales se buen ver, suelen ser las señoras de la high society.
 Al parecer, estas clientas les roban los jeans a sus hijas, y tienen miedo de que una gota de aceite de oliva en la zanahoria enana, les arruine el disfrute. Sentadas a la mesa consumen agua mineral (dos sorbos, y sin gas), vino (media copa) y mordisquean algüito de la ensalada especial con la que atormentaron al cocinero.
 Las atacadas por el virus de modificar la composición de los platos en función ya no de la dieta sino de sus antojos, son tan cargosas como los tipos que se creen dueños de la cocina. Saben por las revistas y la televisión qué comen las famosas, cuáles son los platos que están de moda, y qué recetas están fuera de moda. No pocas de ellas me cuenta Bruno -uno de mis maîtres preferidos- han tomado cursos cortos de cocina para señoras modernas. Entonces dan instrucciones específicas.

El decálogo de los odiosos
¿Se perfecciona uno en la tendencia? Si, hasta volverse insoportable.
 Este es su decálogo (como se sabe, no es necesario que sean diez, sino un conjunto coherente de normas y consejos):
1. En lugar de entrada, pida su merengada de dieta preferida.
2. Cambie los métodos de cocción: Si es sofrito, lo quiere al vapor. Si al horno, lo quiere a la plancha. Si es estofado, no lo admita en cacerola de hierro sino en marmita francesa. Si la reducción es de vino tinto, pídala de Oporto.
3. Cuestione todos los aceites de oliva extra virgen conocidos, y pregunte como al descui-do por uno rarísimo, que sirven en Marrakech.
4. Ordene sólo vinos tintos orgánicos. Si por casualidad el restaurante tiene una botella que lo sea, diga que no está seguro de la certificación sobre el porcentaje de sulfitos
5. Interrogue al maître por la calidad y tipo de sal gruesa utilizada en la cocina.
 
Comentario final: Destroce el menú, desdibuje la cocina del local. Pero eso si ¡No se queje¡ Está prohibido derramar una lágrima cuando lo boten del local.