Alberto Soria en La Cava de Caracas

Aquí, el Prof. Alberto Soria estará compartiendo con todos nosotros sus conocimientos en el mundo del vino. Semanalmente podrás encontrar nueva información del fascinante mundo del vino.

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Las barricas hacen la diferencia

Publicado por AS | Publicado en Whisky | Publicado el 13-04-2009

 

barricas-en-destileria-glenfiddich1Si antes de embotellarlo, en lugar de guardar el whisky escocés en barricas de roble se usara depósitos de acero inoxidable, lo que usted tendría en su vaso sería un aguardiente puro, fuerte, casi sin encanto. Muy parecido a algunas bebidas blancas.

Cuando el whisky sale de los destiladores para guardarse en barricas, no se llama whisky sino spirit. Es el espíritu de la destilación. No podrá cambiar de nombre técnico durante tres años. A los tres años y un día comenzarán a llamarlo whisky. Pero pocos se atreverán a beberlo. Es demasiado potente, áspero, duro.

Por eso se lo guarda en barricas de roble, que lo transformarán. Pero antes de ponerlo a envejecer por siete, diez, doce, dieciocho o treinta años, tiene el scotch que cumplir con no pocas exigencias y condiciones.

 En el whisky escocés se regula y controla la materia prima de dónde se obtuvo el alcohol, el agua usada, el tipo de destilador, el estilo de la destilación, la graduación alcohólica máxima y la mínima. El que no se le haya agregado ningún sabor de ningún tipo, y el que madure en barricas de roble que, como máximo, tengan capacidad para 700 litros.

Adicionalmente, no puede “adquirir edad” en cualquier sitio. Debe hacerlo en almacenes de envejecimiento llamados “warehouse”, dentro de las fronteras de Escocia, en sitios escogidos, bajo doble llave. Una de las dos llaves la tiene el Estado.

El roble y el whisky
Los whiskys escoceses de calidad estándar y de allí hacia arriba, se hacen, envejecen, maduran en barricas de madera de calidad. Esa madera es roble de bosques escogidos de unos pocos países, famosos por la calidad y atributos de sus barricas.

Las barricas de roble permiten tres cosas: En primer lugar que los taninos, lípidos y otros elementos aromáticos que residen en el roble, interactúen con el whisky con el que está en contacto. En segundo lugar, que esos aromas se casen entre si, convirtiéndose en algunos casos en sabores.

Y finalmente, que el whisky almacenado en la barrica “transpire” muy lentamente. Así, el roble regula la interacción del whisky con el medio ambiente donde está almacenado. Expulsa al exterior alcoholes, y capta del exterior los aromas que flotan en el aire, introduciéndolos en la barrica.

Esto último lo aprecia fácilmente el consumidor cuando se sirve de una botella de whisky cuyas barricas estén en warehouse en la isla Orkney, en las islas Hébridas, en Skye, Mull, Islay o Jura, o en el borde de las fronteras marinas de Escocia. En todos esos sitios, el aire de mar (y su sal) flota en los perfumes del whisky.

El catalizador
Para acelerar (con moderación y bajo vigilancia) el resultado del envejecimiento del whisky en las barricas de roble, el interior de las duelas se quema.

El tostado del interior de la barrica actuará así como catalizador. Cada destilería utiliza diferentes niveles de tostado de las maderas, para potenciar en algunos casos, y para acelerar en otros, las características de los aromas que definirán el estilo de cada marca.

Las grandes narices del whisky puro de malta (Single Malt) consideran que el carácter de sus whiskys puede estar determinado hasta un 60 por ciento, por el tipo de la barrica utilizada. Especialmente por un recurso cada vez más usado en la modernidad, llamado “finishing“. Que el lector encontrará mencionado en algunas etiquetas de grandes whiskys de Escocia. Lo explicaremos en próxima entrega.

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