Sorprendidos fueron las ganas, y los comensales. No solo desaparecieron los excesos y las tentaciones, sino que ésa fue la época (aún vigente) en que todo es poco.

En los platos enormes, que semejan al marco de un cuadro, dispuestas como si fueran esculturas, iba la comida mezclada con la decoración. Todo lo que en el pasado podía dar origen a un ataque de más ganas, fue eliminado.

En los platos enormes están prohibidos los guisos y estofados, el cocido y su primo hermano el puchero, las fabadas, el cochino, y las cosas populares  y grasientas.

Como bien lo explicó Antoni Puigvert, en esas enormes vajillas “se mezclan los colores y formas, se funden los olores contrarios, aparecen todo tipo de espumas, gelatinas y texturas comestibles, se solidifican los líquidos, se licuan los sólidos, se congelan los hervores y se calientan los helados, lo crudo suplanta a lo cocido y se establecen relaciones dialécticas entre amargos, ácidos, dulces y salados”.

Eso en la cocina profesional -dice el colega- es de un extremismo que inquieta. Inquietó tanto a los comensales gourmets que ya los más enterados de los chefs están comenzando a desandar camino.

Mientras tanto, los fanáticos siguen en la procesión, deconstruyendo los grandes platos de la cocina de siempre; reinveintando cocinas milenarias con la  italiana, francesa y española;  fusionando con tijera y pega en los menús, Occidente con China, Japón, Vietnam y Tailandia.

Los viejos demonios de la gula no han perdido la oportunidad de recordarle a los más jóvenes pero asustados demonios de la desmesura, el valor de la memoria: Así pasó también en los años ochenta, cuando los espontáneos, los arribistas y los encandilados convirtieron la Nouvelle Cuisine en “poco en el plato, mucho en la cuenta” destruyendo un movimiento serio de profesionales serios, hasta convertirlo en caricatura o etiqueta.
• ¿No se puede repetir?

Si me piden que firme un manifiesto de los intelectuales contra el comer, porque no firmo. Cada adulto puede combatir o no su grasa como le venga en gana, pero a los inquisidores del plato ajeno pregunto: ¿Quién combate el exceso en las cantinas escolares? ¿Quién certifica que un cocido es menos saludable que una hamburguesa con papas fritas industriales?  

 Los quilos de más se han convertido en pecado capital, en insulto estético, en cosa que no consigue empleo y que no dejan entrar a las discotecas. Hoy en la televisión, es sinónimo de problema o pobreza. Hace cien años, por siglos, significaba opulencia y poder.

Cuando las ganas –como suelen hacerlo en las fiestas de fin de año- me tientan, nunca olvido a Massimo Montanari, profesor de Historia Medieval en la Universidad de Bolonia, jugando con los conceptos de gordura y saber.

Solía preguntar en su aula en la única ciudad del mundo que está orgullosa de llamarse la grassa (la gorda), “¿Es Bolonia dotta (ilustrada) en cuanto grassa, o es grassa en cuanto es dotta?”  Mientras los estudiantes del seminario internacional buscaban la respuesta, Montanari, sus amigos y este servidor, todos militantes del movimiento Slow-food, salíamos siempre hambrientos de excursión por Bolonia a dar cuenta de cuanto salchichón crudo o cocido encontrábamos en el camino. La excusa según el maestro era sencilla e impecable para tener ganas: Son los mejores del mundo.

@albertosoria

Al finalizar el primer decenio del siglo XXI las honestas y humanas ganas de comer dan la sensación de haberse replegado, pero no es cierto.

Aguardan agazapadas y ansiosas su momento, que siempre llega, en las centenas de millones de ciudadanos a dieta. Viven y perduran en los obesos, que según las es-tadísticas son legión. Y recogen promesas de militancia y conversión todas las semanas del año, de lunes a viernes al mediodía, en los infames comedores industriales, de ofici-nas, y de empresas.

 Astuta, sabia como el hambre, las ganas se disfrazan y confunden a las clases sociales. Le han cedido espacio a la razón, para que le explique la diferencia entre apetito y hambre al cerebro de los urbanitas.

Las ganas ya no se combaten en los púlpitos llamándoles “gula”, ni en las clases de moral. Ahora se las ataca en los gimnasios y se las persigue en la televisión.

• Hambre hereje y clases sociales

En las clases altas no se habla jamás del hambre hereje. Jamás se la menciona, como a las ovejas negras de la familia. Las ganas, como si fuera gula, ha sido borrada del vocabulario correcto, donde sólo se la admite como sinónimo de grasa.

La gente bien es entrenada desde el kinder en evitar la grasa manifiesta, de la misma forma en que se enseña a los niños a no aceptar caramelos de desconocidos. Como nunca le han visto la cara – así como pocas veces ven a mamá cocinando – los niños bien educados asocian el hambre hereje con despachar cuatro hamburguesas, o nueve perro-calientes en las primeras dos horas de su cumpleaños (y en el de todos sus amigos), cuando se los festejen en el fast-food o al borde la de piscina.

 En la niñez educada bajo el precepto de que tener muchas ganas es pecado, mucho muchacho se pregunta cómo pueden ser grasa y por tanto pecado cosas tan sabrosas como la comida chatarra, sitios “cool” a los que va tanta gente, actividad en la que los chamos se hacen millonarios, y negocio que hasta su propia universidad tiene.

En los sectores económicos menos favorecidos, el dilema es diferente. Allí no hay clases tempranas sobre que el apetito no se sacia, se mitiga. Se come todo lo que puede, cuando el hambre llega.

Y como el hambre es un concepto dinámico, retrocede cuando la sociedad pone de moda la talla S. Y regresa de a poquito ahora que las multinacionales han decido usar como modelos a la gente normal, a las de talla común, y guardar en el desván a las flacas bulímicas y esqueléticas.

La gula no existe en las clases populares. Los banquetes y los menús pantragruélicos nunca fueron suyos, sino excesos relatados por el cine y los escritores de biografías, quienes cada vez que quieren comer, pueden. Sin otro límite que el hartazgo.

• Hambre y Cocina

En los últimos 15 años, cuando un montón de cocineros hasta entonces mas o menos desconocidos, decidió convertir la cocina en una actividad más ideológica que sensual, el proclamar tener muchas ganas de comer, comenzó a ser mal visto.

Mucha gente comenzó a huir de las ganas con facilidad (y a sentir hambre más tarde) cuando la vanguardia proclamó la extinción de la profesión de cocineros y su sustitución por los chefs, que no son cocineros, sino artistas. Así, después de una intensa campaña de relaciones públicas, la gente bien y la de las clases emergentes, comenzó a ir a los restaurantes no a comer, sino a que el “chef” la sorprendiera.

@albertosoria

 
 - ¿Qué se encontrarán los lectores en “Los Sabores del Gusto”?

Este es un libro de crónicas y relatos breves sobre los placeres de cocina, mesa, copa y sobremesa. No hay historia de los placeres en las sociedades, sin sabores, sin mesa ni cocina. Jean-François Revel iba más allá. Sostenía que la historia de la cocina no es sino la del hambre y el apetito, las costumbres y el gusto. 

- ¿Qué inquietudes motivaron la escritura de este libro?

La insatisfacción que sentía como lector con los textos conocidos sobre el tema. Me propuse indagar sobre episodios, tendencias y fenómenos más actuales, exponerlos, tomar partido.

Este no es un libro de historia. Son textos para comprender  -desde los aromas y sabores- el cómo se mueve, se manipula, adquiere y construye el gusto en la sociedad contemporánea.

-  En las últimas décadas, ¿qué acontecimientos y de qué manera han marcado la evolución o involución del gusto?

- La implosión del fast-food sobre el gusto planetario, sostenida por un torrente de publicidad y mercadeo nunca antes conocido en la historia de la alimentación.

- La homogenización de sabores para eliminar diferencias étnicas y regionalismos que permiten imponer un “gusto global” como sinónimo de bueno y sabroso.

- La cocina banal de chefs mediáticos.

- La evolución que hoy se manifiesta en cada vez más personas (de diferente condición social y edades), interesadas por los estilos de cultivo de productos, la cocina, las botellas que nos llevan a las copas, y mesa como escenario festivo

- En la historia del gusto, ¿con cuáles hechos usted no se siente tan a gusto?

 - Que se intente digitar el gusto desde la preeminencia del inglés. El gusto proviene de muchos idiomas. Y el que menos aporta, es precisamente ése.

- Que el acto de cocinar y lo sabroso del comer, haya perdido capacidad de comunicación.

- Que en los estudios formales, los sabores y el gusto no figuran. ¿Cómo se puede enseñar geografía, idiomas, economía, medicina, diplomacia, gerencia e historia sin mesa ni cocina?

- ¿Es legítimo hablar de buen o mal gusto?, ¿quiénes deciden lo uno o lo otro?, ¿bajo cuáles criterios?

“Uno ve, sólo lo que conoce” decía Goethe para explicar las diferencias de percepciones. En gastronomía lo exótico para unos, es lo cotidiano de los otros. Pero más allá de lo exótico existen desde la nutrición y la autenticidad, ejemplos de mal gusto cultivado por multitudes teledirigidas.

También se utiliza el término para hablar de una estética que rechaza la vulgaridad.

- ¿Cómo es el gusto de Alberto Soria?

Permítame que le responda con una frase de Sir Winston Churchill: “Contra lo que se cree, soy fácil de satisfacer. Me gusta todo lo bueno”

En la página 19 de “Los sabores del gusto”, el nuevo libro con Alfa del profesor Alberto Soria, hay una frase que me parece resume la médula de este libro que no es una guía para comer, beber y vivir mejor, sino un ensayo sobre la modernidad. “La tentación totalitaria de la comida sin caricias -dice- industrial y planetaria, la tiranía de la figura y de la edad sin arrugas, en el fondo, menosprecian la memoria”.

Soria sugiere que la pérdida de la memoria del gusto implica un adelgazamiento del vínculo con una civilización y hasta de la libertad individual. “Los sabores del gusto” explica muy bien por qué.

Este libro tiene varios logros, pero creo que el logro inicial es el haber podido rastrear y visualizar la extensión de algo intangible, el gusto, en el tiempo y en el espacio.

Porque el gusto se ha ido desplazando desde las grandes invenciones en las sociedades agrarias y las cocinas de los pobres hasta el repertorio urbano de la modernidad (lentamente al principio, más rápido a medida que los canales de la globalización se han ido consolidando), y también desde los puertos o los valles donde unos pocos lo resguardaban hasta los restaurantes y los supermercados de continentes remotos.

Yo estaría de acuerdo con quien vea en este libro un ensayo sobre la emoción de comer, sobre el contrabando emocional que despacha en nosotros la buena comida (Soria es muy categórico sobre cuál es la buena y cuál no), pero también con quien vea aquí un libro sobre la globalización, hecho desde la perspectiva del gusto. Algo, por cierto, que lo hace destacar mucho en una sociedad como la venezolana, que pese a considerarse algo cosmopolita está tan ensimismada en su propia historia y sus problemas.

Soria parte de un asunto enormemente específico, el gusto, pero llega muy lejos: el espectro de atención de este libro tiene en un extremo la lengua y sus zonas perceptivas, y en el otro las tendencias que cruzan de una a otra metrópolis, las que han dibujado la modernidad, como la migración campo-ciudad, la brecha generacional o la creciente influencia femenina. No olvida mencionar que en ausencia de libertad el gusto se encoge, se monopoliza, y tampoco que en las sociedades abiertas la publicidad y el mercado pueden inducir a un empobrecimiento y una homogeneización similares a los del totalitarismo, reduciendo la alternativa de las mayorías a lo dulzón, lo insípido, lo industrializado.

Brinda aquí su punto de vista ya conocido sobre la fast food y las modas de la vanguardia -que como consistente intelectual que es ha venido desplegando por años en sus otros libros, en sus conferencias, sus clases y sus artículos de prensa- y defiende el irreemplazable valor de la buena mesa familiar, de la agricultura productiva y de la restauración responsable, a propósito de la cual ofrece unas ideas muy pertinentes para quienes vivimos en una ciudad como Caracas, que se precia tanto de saber comer.

“Los sabores del gusto” está sintonizado con sus otros cuatro exitosos títulos publicados en Alfa -Tu whisky, mi whisky, el whisky; Permiso para pecar; Con los codos en la mesa y Bitácora para sibaritas- y enfatiza ideas ya expuestas en ellos, pero tiene un alcance diferente.

Es un libro con el que podría uno iniciarse en el pensamiento de este periodista y gastrónomo que es también un privilegiado observador del mundo en que vivimos, y demuestra de nuevo su capacidad para decir en pocas páginas muchas cosas, algo que la escuela periodística no siempre garantiza. En esas pocas páginas hace que uno se formule muchas preguntas, que piense. Y también, genera el apetito, como siempre hace con lo que escribe. Es un excelente libro para regalar o regalarse, y salir luego a comer y a beber. Los sabores del gusto despierta el apetito en más de un sentido.

Rafael Osío Cabrices
Periodista independiente

Mirando lo que acaba de pasar en la Unesco, se podría concluir que hace más por la grandeza de una nación sus cacerolas, que un tambor y dos trompetas. 

La Unesco acaba de declarar, que la cultura gastronómica de Francia, y la tradición culinaria de la cocina de México, son patrimonio de la humanidad. Por tanto, cosa que se reconoce como diferencia geográfica única, que debe cuidar y proteger.

Así, parece que en el mundo moderno más conciencia nacional, sensación de pertenencia e identidad crean comidas diarias únicas en productos, sabores, técnicas y tradiciones, que la repetición del himno.

I

Décadas llevaba la diplomacia francesa tratando de obtener el reconocimiento, mientras que Italia y España también lo intentaban con razón y esfuerzo. Hoy, si bien la alta cocina francesa no vive internacionalmente su mejor momento, lo que históricamente ha hecho, tiene huella y permanencia. Está grabada en los útiles, herramientas y lenguaje de cocina, en la codificación de procesos y técnicas, en un recetario gigantesco, en la Academia, en sus prestigiosas escuelas de cocina, en sus grandes chefs y en sus logros. Además, en millares de artesanos y productores de primera, en sus vinos y licores, en su etiqueta de la mesa, y en una sociedad que hace de la comida y su servicio, cultura y patrimonio que los diferencia.

Francia fue la primera nación del mundo que dio a sus cocineros las estrellas que todas las demás guardan para sus generales y mariscales. Allí comenzó el triunfo de la cacerola, el horno y el sartén, sobre el tambor, la trompeta y el fusil. Bien lo ejemplarizó su genio diplomático en el Congreso de Viena cuando respondió a las arengas y apremios del Rey desde Versalles: “Su majestad, necesito más ollas y cocineros que instrucciones”.

El mismo día que se le reconoció a Francia su condición de primera gastronomía del mundo protegida como patrimonio de la humanidad, la Unesco decidió también proteger a la cocina tradicional mexicana. La diferencia en la reacción nacional ante la distinción, fue clara. Mientras en Francia se desplegaban las banderas, la sentencia era título de primera plana y los chefs promotores eran entrevistados por la televisión mundial, la reacción en la primera cocina del Nuevo Mundo fue más discreta, casi íntima. Es que le resulta más difícil viajar. Las versiones popularizadas como franquicias o extensiones, no bien reflejan la autenticidad y fortaleza de su contenido. Cosa distinta que está logrando hoy la cocina peruana. Avanza manteniendo su pureza, mientras los comensales soñamos con que algún día la Unesco lo advierta y también proteja.

II

Por su supuesto, la sentencia del organismo internacional despertó chauvinismos en Europa y patriotismo de vanguardia en el Nuevo Mundo. ¿Porqué Francia y México sí y nosotros no? fue la pregunta.

En España, cabeza actual del movimiento de vanguardia real y vanguardia de foto-pose, la respuesta vino de los cronistas gastronómicos y blogueros serios: “Antes de sacar los gazpachos, las paellas, los Bullis y las barras de pinchos al grito de “¿por qué no la española?”, quizá deberíamos ser un poco humildes y aceptar lo merecido del reconocimiento. Por mucho que nos moleste que nuestro vecino se lleve un premio ahora que nosotros estamos tan de moda”. El cocinero Santi Santamaría lo explicaba a su manera: “No asumir que la gastronomía francesa es un referente es como negar que el fútbol lo inventaron los ingleses”.

Dicen quienes saben de estas cosas, que para que una cocina se convierta en bandera, muchas vocaciones e intenciones se necesitan. Sin productores no se puede. Sin artesanos tampoco. Los chefs, más que fotos, necesitan comensales. Y el país, más cacerolas, sartenes y alegrías que dianas y fanfarrias.

@albertosoria