¿Cuántos tipos de quesos hay y qué caracteriza a cada categoría?

- Hay miles de quesos artesanales diferentes. Francia, ella sola,  tiene 750 variedades. España 600, Italia 400 e Inglaterra 300.

- Entre los famosos de América Latina figuran nuestro queso de mano, el de cabra chileno, el queso añejo mexicano, el queso crema de Costa Rica y el queso puna de Puerto Rico. Obviamente, argentinos, uruguayos y brasileños dirán que ésa lista es incompleta.

- En los últimos diez años, la oferta de quesos de cabra artesanales ha aumentado en Venezuela. Con muy buena receptividad entre los consumidores.

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En la organización que vigila el avance o el retroceso del vino, no se puede hacer trampa. Están todos los que son, y son todos los que están. La OIV (así se llama) se reúne en asamblea anual alrededor de las grandes capitales del vino, y entrega su informe. Sus cifras son respetadas y estudiadas cuidadosamente.  A veces –como ahora- revelan al conocedor y al aficionado del vino, realidades sorprendentes. Además de informar, las cifras sirven –¡faltaba más¡ - para aparentar erudición.

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En las grandes ciudades, si bien a veces cierran algunos restaurantes, también se inaugu-ran sitios modernos, con grandes inversiones en decoración y ambiente. Por eso, la oferta gastronómica se divide ahora en restaurantes para comer (a los que van los clientes de siempre), y los restaurantes  “para ver y dejarse ver” (a los que van los amantes de la novedad y los adoradores de la figuración social)
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Para diferenciarse, ahora se ofrecen “fantasmas”. Son botellas que contienen maltas únicas, de barricas escasas o que ya no existen y que no se  pueden volver a producir. Quienes las beben, afirman que contienen whiskys de 30, 40 y hasta de 60 años. Pero en la etiqueta, el productor guarda silencio.

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En una semana comienza el campeonato mundial de fútbol y cada restaurante se convierte en un estadio, en chiquito. Ya los enamorados, las mujeres ejecutivas y algunos intelectuales y poetas, andan a la caza de datos de dónde se podrá comer en paz. Y todos los demás, tratando de enterarse en qué local estarán ubicadas las mejores pantallas.

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Todo amante del vino y todo conocedor de su cultura  saben que el oxígeno –si no es administrado en cuentagotas y solo por un rato- mata al vino.

Actúa como una droga. Primero lo adormece en aromas. Después le quita toda personalidad. Y al final, cuando la exposición es prolongada, lo convierte en vinagre.

 Eso parecen no lo saberlo quienes juegan con los decantadores como un objeto, no una herramienta en la mesa, y los adoradores del aireado, que ahora decantan cuanta botella se le ponga a mano. Sin advertir cuál es el límite del conocimiento, y cuando comienza el ridículo.

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