La sociedad moderna avanza como al descuido,  pero sin detenerse, de la silueta correcta a la cara linda, los senos como espectáculo y el estómago formato tableta de chocolate.  Eso, que funciona para el cine, la televisión, los cantantes y la farándula, ahora se usa en la gastronomía “de vanguardia”. 
 
Así  como durante décadas fue un gran negocio perseguir gordos hasta el punto de negarles empleo o ascensos (por no reflejar la imagen moderna de la compañía), ahora la fama depende no del talento sino de la cara, y las osadías del desnudo.

Se abren restaurantes de platos para ver y contemplar. Platos para fotografiar, para ilustrar libros y revistas. El éxito se considera total cuando el plato de comida es convertido en cuadro.

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Porqué el vino reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, acaba de ser explicado por investigadores franceses.

Hasta ahora se sabía que el vino tinto era el responsable de un efecto vasodilatador beneficioso para el consumidor moderado. Pero se ignoraba cómo era que los polifenoles actuaban sobre las arterias.

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¿Cuándo llegó el pasticho? ¿Y en qué vino? En barco, nos dicen los estudiosos sociólogos de la comida.
 
Quién lo trajo, y en qué fecha, no se sabe. Incluso algunos historiadores sostienen que, hasta que no aparezca escrito en un recetario impreso bajo el nombre correcto, no llegó.

 Es decir que el pasticho puede llevar 100 años aquí, y aún es marginal. Porque no figura en los recetarios de las familias bien, con antepasados en el período colonial. Algunos tratadistas dan a entender que la mantuana “es” la cocina nacional. Si no vienen de allí los platos –entre ellos el pasticho- no cuentan. La mesa de los venezolanos todos los días demuestra lo contrario.

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¿Avanzamos hacia una nueva sociedad de  platos donde lo poco, lo escaso es una virtud? Así parece. Por eso hay que protestar. Decirlo en voz alta. Dar el portazo.

 Lo poco como maravilla es fenómeno relativamente reciente en la larguísima historia de la cocina. Comenzó con la Nouvelle Cuisine. Ésta fue iniciada por chefs de provincia como Michel Guérad y su cocina adelgazante, y profundizada por media do-cena de grandes cocineros franceses que tendieron los puentes hacia Japón. Allí, a dife-rencia de la mesa occidental, la frugalidad era y es necesidad cotidiana. Pero tender puentes hacia Japón es una cosa, y comer como un japonés, todos los días, otra.

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No sé si a algún lector le pasa con alguna frecuencia, pero a un grupo de nosotros, si. A Javier Marías -nuestro apreciado filósofo español- y a muchos otros intelectuales también le pasa, porque ahora está de moda que el aplauso sea noticia.
 
Las multitudes aplauden películas, programas de televisión, libros, cuadros o cocineros, y uno mire que no. Que no nos gusta. Que jamás se nos ocurriría decir que el último film taquillero de Hollywood, el entusiasmo planetario por American Idol, el tiburón en formol de Damien Hirst por el que se pagaron 12 millones de dólares, el gazpacho deconstruído, el Harry Potter VIII que ya viene, el plato de hormigas culonas, y la botella ultrapesada y oscura de tinto bio-dinámico del winemaker de turno (del viñedo donde cada 3 metros ha enterrado en la fase lunar adecuada cuernos de buey rellenos de estiércol de primera) es algo brillante, espectacular, fuera de serie.

 El aplauso como estilo de vida, vive su mejor época. Quien no aplaude es sospechoso. La disidencia, la crítica, parece no tener espacio en una sociedad que ha hecho del batir palmas, buen negocio.

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Hay cocinas que tienen personalidad y diversidad. Uno comienza a transitar por sus platos y puede pasar meses y meses probando cosas nuevas, sin repetir ninguno. Esa enorme capacidad, que solo poseen unas diez cocinas del planeta, descansan sobre tres pilares fundamentales: productos, técnica y tradiciones.
 
Una de esas cocinas, la española, pondrá eso en evidencia durante los seis primeros meses de 2010 en Europa. A nosotros aquí el tema nos interesa por dos razones. La primera, observar a qué recetas recurre, qué destaca, hacia dónde se mueve una de las cocinas más importante del planeta. La segunda, por la enorme inserción de la cocina española en Venezuela, en todas sus regiones. Para el lector de estos apuntes, el conocimiento y la observación del fenómeno son especialmente útiles, porque ninguno de todos los programas gastronómicos de la televisión le dedicará un minuto.

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