En gastronomía hay cosas únicas, escasísimas, diferentes, que se cuidan y manejan como si fuera oro. Lo son. En su comercio y en la cocina, se las pesa en balanza electrónica de precisión. Porque cada gramo cuenta, y cuesta. Una de esas cosas es el azafrán. La otra, trufa blanca de Alba.
 
De ambas exquisiteces, el azafrán se puede almacenar. La trufa recién cosechada es manjar gourmet y para disfrutarla en plenitud, no se guarda. Se la raya en finísimas láminas y se las pone en los platos para que generen una explosión de sabor. Jamás se las cocina.

 Una vez al año, las trufas blancas de la región italiana de Alba, salen a conquistar paladares por el mundo. Viajan en avión, en pequeños bolsos herméticos, como si fueran diamantes. Acaban de llegar a Caracas.

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“Hay gente que va al encuentro de las armonías o los maridajes como si fuera al cardiólogo. Y el doctor cumple su papel. Esto, mi estimada señora, se puede. Esto mi estimado señor, no. Uno sale del consultorio con convicción clara de lo que debe hacer. De cómo funciona la cosa. A pesar de las restricciones, en el fondo se siente feliz de saber qué camino escoger. A la cuarta semana, según como sople el viento, va a otro médico a pedir nuevos consejos”.

 Así comienza el capítulo sobre El circo de las armonías y los maridajes, en “Bitácora para sibaritas. Apuntes para amantes de la buena mesa”. Lo editó Editorial Alfa. Lo escribió el profesor Alberto Soria.  Fue lanzado el 25 de noviembre.

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En diciembre, las botellas que se descorchan son una apuesta al futuro. Una reafirmación de que lo bueno, a lo que ahora accedo, es mío. Y es también una apuesta. Porque espero que mañana, lo bueno también esté a mi alcance y me pertenezca. Para compartirlo con los míos.
 
Cuando uno compra una botella para festejar, lo hace impulsado por la convicción de disfrutar el momento, y con la noción de que hoy es para siempre.
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El día que el muro fue abierto por una multitud que se empujaba por cruzarlo, los alemanes encerrados en la RDA no corrieron a buscar fragmentos de cemento armado astillado a pico y mandarria para convencerse. Cuando amaneció, enfilaron hacia las tiendas y supermercados de la entonces Alemania Federal. Allí, compraron todas las existencias de bananas.
 
Dentro de la sociedad oprimida, la banana -no un trozo del muro- fue el símbolo de que la libertad había llegado.
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Si a usted le gusta, dele. Pero no lo ande proclamando como si fuera un evangelizador de armonías. Porque algún día advertirá que le queda un gusto amargo en la boca.
Muchos vendedores de vinos dicen que los tintos van con todo. Su negocio, es vender botellas.
 
Muchos de los recién llegados al mundo del vino que vienen de las auto-proclamadas vanguardias gastronómicas, afirman que ya no existen reglas. Y que por tanto, todo va con todo. Consideran parte del negocio de llamar la atención el generar controversia y así, pertenecer a la “vanguardia”.
 
Si usted no se ha formado aún un criterio, ensaye.

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El olfato por los negocios de chefs estrellas, y de estrellas del cine como Robert de Niro, están gerando algo más que dinero. Modifican en silencio y en su escala, la noción de gusto y lujo en la interconectada sociedad moderna.
 
Creados para la clase alta de negocios y viajeros, de carambola, estos locales se convierten en templos para  quienes con la excusa de buscar dónde comer, visitan una y otra vez los sitios de famosos. No los guía el apetito, sino las trazas del olfato de la fama.

 Twiter, Facebook, los SMS de BlackBerry y los Blogs, tejen la red que convierte a sitios de cocineros famosos para clientes con dinero, en sitios famosos para gente no famosa.

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