Los hombres que aman con celos enfermizos sus botellas son una especie en vías de extinción, me decía recientemente una especialista en vinos griega. Graduada en una famosa escuela de vinos en Londres, con pasantías en Francia, Italia y España, aseguraba conocer a los “machistas” del vino.

Hay todavía muchos, pero cada año son menos, especialmente en las nuevas ge-neraciones, aseguraba.

Tuvimos la oportunidad de compartir una tertulia con sus amigos, entre las que se encontraban amantes del vino de diferentes nacionalidades, en crucero por el Mediterrá-neo que coincidió con mi pasaje por Atenas.

Denos algunos consejos sobre cómo tratar a las botellas, me pidieron. Eso hice. Este es un resumen:

• Amor eterno

No guarde sus grandes botellas para siempre. “Para siempre” no existe. Si en el amor la picazón comienza al séptimo año, en vinos comienza antes. No se puede sentar a contar de cinco en cinco años. Porque ellas se aburrirán.

 Fíjese lo que acaba de pasar con la cosecha de 2005. Un año después todos está-bamos convencidos que teníamos un tesoro. Quizás el mejor año en lo que va del siglo, dijimos todos entonces. Los precios se dispararon. Los avispados que juegan a futuro, hicieron inventarios. Pero en 2008 comenzaron a dispararse las alarmas. La botella del 2005 quiere que la descorchen antes. Si uno la guarda hasta el 2015 esperando que co-mience a mostrar rasgos de belleza extraordinaria, sublime, sufrirá desencantos. Si la mantiene encerrada por 15 o 20 años como recomiendan los expertos de foto-pose, la botella sólo servirá para engañar a incautos. Tendrá más valor la etiqueta -como anécdo-ta- que el vino.

 El amor eterno hay que declarárselo -por un rato- a la marca, no al año.

• Ser infiel

En botellas, si usted es infiel, avanza. No solo se divierte, sino que crece, perfecciona nariz y paladar, y después le gustará salir de cacería.

 El hombre que vive pegado a una sola botella, no tiene idea de la cantidad de placer que se está perdiendo. Obviamente, convertirse en un infiel a una etiqueta es sa-tanizado por todos los gerentes de mercadeo, redactores de estudio de mercado, enólo-gos y publicistas. Pero usted, tranquilo.

 Mientras lo tirotean, siga explorando, probando, descubriendo. ¿Que recibirá muchas decepciones? Claro. Pero lo peor que le puede pasar en vinos (y también en whisky) es tener un paladar mono-temático. Una nariz cansada de oler siempre lo mismo. Dicen las damas y los cocineros, que los hombres mono-temáticos son los más aburridos del mundo.
 
• No escrito en el cielo

La evolución de un vino (y la de un whisky) no está escrita en el cielo. El salto de cali-dad desde la guarda en barrica de roble y la posterior evolución en botella, hasta el des-corche, no se puede predecir jamás con certeza. Los libros que sostienen lo contrario, mienten. No deje que se lo cuenten, pruebe.

 Si los amantes de los vinos sacáramos a bailar con mayor frecuencia a las botellas que tenemos guardadas, nos iría mejor. Ensáyelo y después nos cuenta.

@albertosoria

Ahora cuando alguien no sabe cocinar pero quiere presumir, se ata en la frente una vincha japonesa, se pone una bata preferiblemente negra con un sol gigantesco en la espalda, y pela por el cuchillo.

A este comportamiento la sociedad le ha adjudicado una etiqueta: Sushiman. Es una nueva categoría en auge dentro de la seducción y el ascenso social. Si lo duda, pregúntele a ellas o a su hijo. Su chamo jamás presumirá de un papá parrillero, cocinero de sancochos o papá panadero, pero si de un papá sushiman.

Cuando los muchachos no lo tienen, le adjudican la habilidad a un tío o a un hermano mayor. Nunca a un abuelo porque la especialidad requiere destreza y actualidad. Etimológicamente, un sushiman es un especialista en bocados. ¡Hombre, que nosotros hacemos tapas desde hace doscientos años¡ protestará un español. Pero no es lo mismo ser tapero que sushiman.

El sushi no entra en la categoría de las tapas ni de los pasapalos. A pesar de que algunas agencias de festejos sin  mayor roce social mezclen en sus ofertas pasapalos con sushi, ni en las fiestas de bodas ni en los prolegómenos de la seducción ellas se dejan engañar. Ni confunden sushero con sushiman.

El sushero es una nueva categoría en la cocina. Oficio ejercido por gente joven, entusiasta y divertida cuando se lo tropicaliza, y por japoneses mayores, silenciosos, anóni-mos cuando la cosa va muy en serio, la especialidad se divide en los que hacen rollitos y los que saben mucho de pescado y cuchillo.

Los susheros viejos salen poco en la televisión. No les gusta mostrar sus secretos. De vez en cuando, para complacer a esas ninfas que juegan a hacer de reporteras, se dejan filmar fileteando algo. Cortan un kilo de atún en veinte segundos, en lonjas parejas, perfectas, igualitas. Sin cortarse, y sin usar cuchillo eléctrico. Mientras el auditorio exclama ¡oh¡ ¡ah¡ el sushero viejo despacha un róbalo, dos meros, un pez espada y un salmón en menos de lo que canta un gallo. Después el sushero joven hace rollitos con las lonjas, o pone delgadas lajas de pescado crudo sobre puñaditos de arroz blanco muy cocido y ligeramente pegado. Eso será, según los cánones actuales de modernidad y sutileza, un bocado de se-ducción.

El sushiman es un seductor top class, con cuchillo. Ha comprado libros de cocina asiática, cultiva relaciones en los restaurantes japoneses hasta lograr que cuando llega acompañado el mesonero  lo llamen Ignacio-san, Roberto Antonio-san, Eugenio Arturo-san. Y además ha tomado cursos-flash sobre la especialidad. Cuando se reúne con sus panas en un tatami-bar, habla de filos, tipos de hojas, wakasashi (sable corto) o sobre los tipos de tsuka (empuñaduras) utilizadas por los samurais en la defensa de la isla Honshu cuando mongoles, chinos, coreanos trataron de invadirla en el siglo XIII.

La versión fashion norteamericana sobre la cocina japonesa ha mimetizado al espadachín en cocinero. Todos los programas de televisión dedican el show al que corta, nunca al que cocina el arroz, ni al que controla el aceite al hacer tempuras. Así han logrado convencer al auditorio femenino, que cuchillero y cocinero asiático es la misma cosa. Pero con clase. Razón por la cual la plebeya palabra cocinero ha sido eliminada y se utiliza el nombre de la especialidad japonesa.

 Un sushiman improvisado es tan habilidoso y útil en la cocina como primate con gillette. Pero ellas no lo saben.  En el imperio de lo crudo y natural, mientras prometa lige-reza puede seguir aferrando a su verso y al cuchillo.

Los vinos espumosos que tienen el encanto de la técnica del champagne, poseen además una gran virtud: cuestan la mitad o el tercio de una botella de Reims o de Epernay. Eso es hoy mucho dinero. Además, han ido creciendo en calidad y en preferencia.
Entre los espumosos, escogemos hoy para este análisis de cata al vino de Cava. Al igual que el Champagne francés, el Cava español es un vino espumoso de denominación protegida, que además de producirse en región delimitada cuenta con un protocolo de elaboración reglamentado. Eso lo diferencia –por ejemplo- de todos los espumosos del Nuevo Mundo.

Cava y Champagne son espumosos “naturales”. Es decir que sus burbujas se producen en forma endógena durante la segunda fermentación del vino en la botella. A las cepas clásicas  catalanas (Macabeo, Parellada, Xarel-lo) se las convierte en vino en primera fermentación, y después se estructura una mezcla, cuvée (para dar personalidad y diferencia) que se embotella con el añadido de azúcares y levaduras. Así se obtendrá en la segunda fermentación en crianza lenta, espuma, nuevos aromas y sabores.
Hay Cavas de diferente calidad. Algunos de producción rápida (9 meses) por decenas de millones de botellas/año. Otros son más artesanales, más finos, con mayor personalidad, con crianza en botella de 24 a 36 meses. La diferencia de calidad entre el Cava rápido y el Cava lento “de reserva” se nota en el trópico por el calor. Mientras el primero se percibe deteriorado en boca más o menos a los dos años, el reserva mantiene vivo su perlaje después de una hora de abierta la botella a los cinco años de su producción.
Al igual que el Champagne, el Cava no imprime año de cosecha en la etiqueta, salvo en añadas excepcionales. Desprovisto de ésta guía, al consumidor le quedan cuatro claves de evaluación.

• En Boca: Es la prueba definitiva. Tome un pequeño sorbo y sin tragar, envíe el vino de mejilla a mejilla, como si fuera un enjuague. Debe sentir la presencia y vivacidad de las burbujas y el sabor de la marca.

• En la nariz: Los aromas se volatilizan con mayor rapidez que por lo general en blancos. Con la nariz no alcanza, lleve el vino a la boca.

• Perlaje: Las burbujas deben ser pequeñas, uniformes, disciplinadas (del fondo de la copa hacia la superficie, formando allí una corona de espuma). Si en dos copas diferentes de la misma botella, el comportamiento de las burbujas no es el mismo, el problema es la copa, no el vino. Por lo general, los vinos espumosos no se agitan en la copa. Se observan las características del perlaje con la copa quieta.

• Color: El Cava es más claro que el Champagne y otros espumosos. Un color amarillo dorado es síntoma de deterioro de ésa botella.
La temperatura de servicio recomendada es entre 6° y 7°. Se lo utiliza como bebida de homenaje, para conversar, y para comer resulta armónico con mariscos, pescados, bocados asiáticos y carnes blancas no condimentadas en exceso.

@albertosoria

Lo siento, no puedo. Con frecuencia, en conferencias o en entrevistas me preguntan cosas cómo cuál es el mejor vino del mundo, y quién es el mejor cocinero del planeta. O que de todas las cocinas la tierra, escoja cuál es el plato sin el que no podría vivir.

 Cuando uno cree que ya está curado de sorpresas y espantos, me llega la pregunta de una revista: “Diga en un párrafo breve, qué comería en su última cena”

 Ésta fue respuesta: Después de recibir su pregunta decidí escribirle a San Pedro: “Jefe, (hago esfuerzos para que me acoja como sommelier-junior), si el ambiente es el pintó Leonardo Da Vinci, paso. Posdata: Si todas las cenas van a ser a pan y agua, no voy.

La revista publicó la respuesta, pero me retiró el saludo. Y eso que le expliqué a la periodista: Perdone, intento responder a su pregunta y no puedo. Pienso en platos, y me faltan dedos. Con el vino me pasa lo mismo. En mesa y copa, no sé contar hasta uno.

 Hace algunos años me hicieron llegar la encuesta Pomés. Decía así:

 “¿Cuáles son los diez platos, comidas o bebidas, dulces o salados, que te gustan más; aquello con que se te hace la boca agua? No importa el orden. Pero deben ser solo diez”.

Respondí “Lo siento, no puedo. En comida y vinos, no sé contar hasta diez. Me sobran botellas, y me faltan dedos. Me sobran antojos, y me faltan dedos. Se me hace agua la boca, pero diez no me alcanza. Lo intento, y nunca llego. Siempre me paso. Y cuando no me paso, hago trampa

  Los platos de mi abuela siciliana, eran más de diez. Y los de abuela catalana, también. ¿Qué hago? ¿Niego a una abuela y voy al Infierno?

Sólo los tintos preferidos de mi padre, que me enseñó a catar, eran como treinta. Los de los maestros, cientos. ¿Qué le digo a San Pedro cuando, por ningunear esas botellas, me niegue la llave.

¿Qué hago con los quesos? ¿Y con el aceite de oliva extra-virgen?

¿Miento y digo que los postres no me gustan? ¿Renuncio a los panes, al paté y las terrines? Si de renuncias se trata, puedo abjurar quizás de la langosta, y seguro de todos los platos de la cocina molecular y la de deconstrucción,  pero no del caviar, las huevas de salmón, los embutidos, las trufas y el pà amb tomàquet. Y ahí, sólo en eso, me comí la mitad de la lista.

¿Cómo desecho el Oporto, y el Jerez añejo para quedarme con diez botellas? ¡Ajá¡ supongan que me lo estoy pensando, que voy a ceder y quedarme en diez. ¿Y dónde dejo los frascos con whisky single malts de Escocia? ¿Y el coñac, y la grappa? ¿O es que sólo cuenta el comer, y no la sobremesa?

¿La compañía y el momento cuentan? A mí, por ejemplo, eso me cambia el apetito. ¿Y si hacemos trampa? Supongamos que en lugar de diez platos, son diez cocinas nacionales. Lo siento, pero me doy cuenta que tampoco puedo. Igual me descalificarían.

Por eso señor Pomés, no juego. Aquí tiene más de diez preguntas, para demostrarle porqué no puedo responder a las suyas. Pero gracias por invitarme a su fiesta.

@albertosoria

La bolsa “para el perro” ha desaparecido de los restaurantes. No es que los perros ya no coman, sino que sus dueños han cambiado las formas de comer.

Nadie sirve hoy un plato generoso en la ración. Eso acabó con la clientela que -hace solo diez años- pensando asegurar la cena, pedía la bolsita para Max o Bruno. El problema con los perros (a quienes ahora en el civilizado lenguaje moderno se llama mascotas) es que se  adaptan mal a los cambios de los humanos en el menú. Max o Bruno quieren albóndigas y no ensaladas, les fastidia al aceto balsámico, y en las costillitas de cordero (si alguna vez llegan) añoran encontrar un poquito de carne pegada al hueso. No es que a las mascotas los cebiches, risottos, carpaccios, sushi, sashimi, tempura, asado negro contemporáneo y lumpias no les guste. Es que nunca lo han probado.

Los comensales hoy “comen todo” me aseguran los observadores del sector. Incluso el pan, precisan. En las mesas donde las mises están acompañadas por sus novios, el pan desaparece. Ellas –por temor a lo que dirá Osmel- ni lo prueban. Pero sus novios arrasan con el contenido de la panera (que guardan en sus bolsillos junto con la mantequilla), asegurándose así un desayuno gourmet al día siguiente. Esa debe ser una de las razones, piensa uno, por la que solo en pocos restaurantes el pan es un festín que sirven con generosidad para acompañar sus platos y sus salsas.

I

La forma tradicional de comer, en los últimos 20 años ha cambiado. Pasada la II Guerra Mundial, el desayuno, almuerzo, merienda y cena se diferenciaba claramente por regiones en un mapa. Había horarios, mesa, tradiciones, herencias, diferencias por acceso privilegiado a productos, y temporada de productos. La merienda como hábito murió en los 80 cuando se puso de moda la figura. Diez años después el almuerzo o la cena comenzaron a desaparecer, según el trabajo y la ciudad del comensal. Las crisis económicas y la necesidad de ahorrar para otros fines, acentuaron la  tendencia. Así, han sobrevivido únicamente el desayuno y una de las dos comidas principales.

No solo han disminuido las veces en las que se va a la mesa. También ha cambiado lo que allí se toma. Por ejemplo, en restaurantes, después del  truco del menú cantado que sirve para ocultar los precios de platos y botellas, se ha puesto de moda el menú-degustación. Que permite - a algunos, con sus excepciones- servir mini fracciones de platos para vender una visión entera de la carte, a un precio que el comensal cree que gana, cuando en realidad pierde. Ni la más inapetente de las sílfides ha podido sacar hasta ahora del menú-degustación, algo para Max o Bruno.

II

En la lucha cotidiana contra el hambre o el apetito, sobreviven en conflicto por un espacio en la mente del consumidor las tradiciones heredadas, el gusto personal y la noción de lo sabroso, combatidas con fiereza por las nuevas formas de comer. Hoy el menú del día está siendo sustituido por números (el 7, el 13) que permiten ordenar comidas a la oficina o al domicilio, mientras que en los restaurantes la media ración (instaurada en la cocina italiana como alternativa a lo escaso en la postguerra) se viste de modernidad camino a convertirse en la nueva medida de lo suficiente.

En la cocina más mediática del momento, la española, la tapa, la media ración y el montadito le dan codazos a las formas tradicionales de comer y con ello roban cámara. Avanza así la estrategia de cobrar por unidad, por el bocado. Un colega me lo explicaba en Madrid: ahora está de moda comer como si todos fuésemos estrellas de televisión.

No por maldad sino por vieja y demasiado popular,  la idea era desaparecer la sopa sustituyéndola por algo con más glamour y precio.

Por eso se inventó la sopa navegante. Pero salió un tsunami.

 Es una nueva creación en la cocina full vanguardia, que a pesar de su fracaso por falta de comensales, algunos cocineros siguen sosteniendo como la mejor cocina del mundo. Sin duda, es la más fotografiada y la de mayor rating en la televisión.

 El naufragio del tradicional plato se originó en el traumático proceso que obliga a la renovación de la carta porque hay que subir los precios. Para la gente a dieta, los amantes de la ligereza, las reinas de belleza los nostálgicos, había necesidad de ofrecer algo líquido y caliente en plato hondo. Pero que no fuese sopa, porque ésta pertenece a la cocina vieja, es decir a la tradicional. Mejor era llamarle caldo. O potaje. Jamás hervido. Y servirlo en dos tiempos, no en uno como se hacía con la vieja sopa que llegaba sin mayor aspaviento en un plato redondo hondo, normalito, desde hace más de doscientos años.

I

Se sirve hoy  en un cuenco grande, profundo, tanto que necesita cucharas especiales de mango largo. El impacto visual y psicológico es inmediato.  Ya no hay plato hondo como el de la casa, cuchara normal ni líquido humeante, con lo cual la noción vieja de sopa se borra al primer vistazo.

 En el primer tiempo del servicio se presenta el nuevo recipiente, en cuyo fondo está depositado artísticamente un pequeño jardín multicolor con ramita alta y todo, que es el corazón de la imaginación del chef. Allí puede haber (en miniatura) langosta, langostinos, estofado, asado negro arroz, verduras y hortalizas, minestra, ñoquis, pollo al curry u hormigas culonas colombianas. Pero no sushi, por lo que después ocurre.

 Con el cuenco profundo ya frente al comensal, cuchara larga en mano, usted debe esperar que otro mesonero, en segundo tiempo de servicio, vierta el caldo que trae en una tetera u objeto similar. Entonces lo que iba a navegar, es arrasado por el líquido como si fuera un tsunami. Algunos ingredientes flotan. Otros no.

 Es de mal ver ayudar a la cuchara larga con un tenedor o el dedo, para pescar lo que quedó en el fondo. Convertido el comensal en rescatista marino uno no deja de pensar en lo absurdo del plato y algunas de sus combinaciones.

 El caldo navegante convertido en tsunami en un cuenco grande y pesado de porcelana es un ejemplo cercano de cocina banal, y cara. Por el caldo moderno le cobran al comensal por lo menos el doble de un plato de sopa tradicional. Es la reacción normal del administrador –me dice un enterado- para seleccionar clientela. Así se han eliminado aquellos grupos de hasta seis clientes que después de comerse todo el pan con mantequilla, o el pan tostado con mantequilla (margarina) y ajo, piden sopita, cebichito para compartir y refrescos y se pasan así toda la noche conversando en una mesa.

II

La búsqueda de novedad constante es un virus en algunas cocinas, alentada por la necesidad de show en la televisión, me dice Huteau. Encuentro en París a este reputado observador de tendencias y consumos, a mi regreso de actuar como jurado internacional en el World Class Competition en Atenas. En las grandes cocinas, comenta, a la sopa no la mueven. Está arraigada como la adoración por el pan en los comensales sabios, a pesar del tiroteo constante de los especialistas en dietas. Admita que lo del tsunami es bonito para filmar y entenderá todo, explica.

 Me cuenta el último golpe de novedad en el negocio: el undécimo conde de Sandwich, John Montagu, par de la Cámara de los Lores, se pasa ahora a Mickey y sus amigos de plástico. El cuarto conde de Sandwich, primer lord del Almirantazgo inglés, cuyo cocinero fue inventor del bocado en 1762 –supone uno- se mueve inquieto en su tumba. El undécimo conde va a lanzar una cadena  de 40  locales en siete grandes capitales de Europa en los próximos 10 años. La idea de usar el apellido se la vendieron en Disney, porque la hamburguesa está envejeciendo. Como la sopa.

Tokio, Kyoto y Osaka han desplazado en excelencia gastronómica a París, España e Italia. Lo dice la Guía Michelin.

Tokio posee un total de 261 estrellas dentro de los cuales figuran 11 restaurantes con el máximo de las tres estrellas. Kyoto le sigue en importancia con 150 restaurantes con estrellas. De ellos, 118 tienen solo una, 25 han sido distinguidos con dos y 7 con la máxima clasificación de tres.

Como referencia comparativa, la ciudad de Kyoto tiene según la Michelin el mismo número de restaurantes de la máxima calidad, que todo un país como España.

¿Quién decide las estrellas de los restaurantes japoneses? preguntan los ofendidos chefs europeos que se ven superados. Una mayoría de inspectores japoneses y una minoría francesa, responde desde París la Guía. Sostiene que se aplican los mismos patrones de exigencias en las visitas: inspectores de conocimiento probado, recorrido y almuerzo o cena anónima en los restaurantes, pagar el consumo, visitar dos veces el sitio, no identificarse nunca.

La Michelin inició el 2000 una expansión editorial que le ha rendido beneficios. Limitada al principio a Francia y después a algunos países vecinos, comenzó a producir guías sobre ciudades de enorme interés para los hombres de negocio primero y los turistas después. Así, hoy revisa anualmente los restaurantes de Nueva York, San Francisco, Los Ángeles, Las Vegas, y finalmente Hong Kong, Macao, Tokio y ahora Kyoto y Osaka.

¿Qué le sirven a uno como cena gourmet? Pulpo casi vivo macerado en ensalada de algas; Sashimi fresquísimo de besugo con ponzu, daikon y brotes tiernos; Mousse de pescado blanco con caldo transparente de edamame; Brochetas de tofu y verduras glaseadas al miso dulce; Langostinos macerados con yuku y espárragos crudos; Ayu (un pez de río) asado en shioyaki con brotes de colza rehogados; y obviamente, el obligatorio arroz blanco con su sopa de miso y sus encurtidos; un gelatinoso Kanten de naranja y un Warabi mochi que (dicen) es el mejor del país.

 Todo eso se empuja con sake frío, té verde en distintas variedades, acompañados por delicias de wagashi  con el postre. Y ahora también, según el sitio, por vinos. Botellas de Francia, de Italia, de España, de Australia y de Nueva Zelanda se ofrecen ahora en los restaurantes japonés.

 ¿Cuáles son los vinos más usados para armonizar con la comida japonesa? Según testimonio de las marcas, el mercado se divide entre conocedores locales con dinero, y quienes buscan una experiencia gastronómica. Estos últimos prefieren vinos espumosos (de Francia, España, Italia, Chile, Argentina), después vinos blancos de las cepas Riesling, Gewurztraminer, algunos Sauvignon blanc y vinos de Jerez.

  Los conocedores con dinero invierten en tintos de grandes marcas. Les interesa la historia de cada marca y el prestigio de las etiquetas. En cenas entre hombres de negocio es habitual la botella de lujo de whisky escocés, los whiskys de malta, y el coñac muy añejo.

 Sólo tres de los once restaurantes de Tokio con tres estrellas presentan menús franceses o de cocina internacional. En los demás, como es mayoría abrumadora en el resto del país, el centro del sabor es el prestigio de la comida japonesa

El  último best-seller de Susan Kleiner se llama “La dieta del buen humor”. Desde el cielo -donde según consenso de gastrónomos se encuentra- el Dr. Francisco Grande Covián, al ver el título del libro junta las manos como en plegaria y mira hacia abajo. Es decir, hacia nosotros.

 Desde España, el colega Carlos Iglesias me asegura que hubiese seguido mucho más a la autora, si no recomendara tanto ejercicio. Es fantástica, tiene decenas de miles de lectores. Le explico que por razones de fuerza mayor, en las librerías venezolanas el último título de la Kleiner no se consigue.

 Se lo cuento, responde. Pero si uno ha pasado los cincuenta, es mejor que lo escriba en un papelito. Debe leerlo todas las mañanas antes del desayuno, aclara. Me manda un email y tomo nota: leche, yogur bajo en grasas, pescados de agua fría (salmones, caballa y sardinas), jamón o alimentos con B12 (ostras, almejas), fresas, espinacas, batatas o papas, cafeína con moderación, y alimentos con selenio como el atún, el pez espada o los cereales integrales.

 La argumentación técnica de porqué como nutricionista y con qué estudios llegó a ésas conclusiones, es largo. Y como la mayoría de las explicaciones científicas sobre nutrientes, composición química de los alimentos, porcentajes, probabilidades de logros alcanzados con su ingesta y futuro esperado, es más cercana a una cátedra de encuestador político, que a una definición de Claudio Nazoa porqué hay que comer huevos o sardinas.

 Como opción por si uno se cansa de las espinacas, se puede todo lo que contenga ácido fólico (brócoli, hojas verdes, germen de trigo, lentejas, sojas y guisantes). ¿Y el vino, qué dice sobre las dos copas diarias de vino tinto para el corazón? pregunto. No sé, responde Carlos. No le pregunté. Pero habló mucho de mantenerse hidratado. Con agua, remató.

 ¿Y los garbanzos? ¿Qué dice la Kleiner de los garbanzos? Contienen un aminoácido, (el triptofen), que en cantidades generosas produce serotonina, “sustancia que se podría decir que es la hormona del placer y también la hormona del humor, muy beneficiosa, pues, para la salud mental” aseguran tratadistas españoles en los que cree a pie juntilla el colega Iglesias.

 Cuando uno por escéptico incorregible que es todo periodista, le pide al colega revelar la fuente de su información, nos remite a un estudio de investigadores que  explicaron la buena sensación que producía el consumo de garbanzos en Oriente Medio. Ése es el momento en que, sentado comiendo un puñadito de nueces y aceitunas kalamata junto a San Pedro, el doctor Grande Covián, sonríe.

  ¿Además de ése, no tienes otro ejemplo de espacio terrenal donde los garbanzos en abundancia funcionen? preguntamos. Resulta que no. Pero sí tiene un personaje: Don Quijote.

 Cuando ya estamos dispuestos a cortar la comunicación, el periodista español nos sacude con un dato: “El mismo aminoácido del garbanzo, que causa la segregación de la serotonina, es el que emplea la farmacología moderna para producir el popular antidepresivo Prozac. En Medio Oriente se vende menos el antidepresivo, porque la gente come diariamente garbanzos.” Ya lo explicaba Huteau me digo: Creer, funciona.

Los títulos nobiliarios exitosos en el vino en el siglo XXI se cuentan con los dedos de las manos.  Tratando de entender árboles genealógicos en los tintos, el consumidor puede hacer una clasificación social y geográfica más comprensible, que lo saque del mareo en el que se pondrá –por ejemplo- si trata de recordar nombres famosos de memoria: En el mundo de los vinos, los marqueses son españoles, los condes italianos y los barones franceses.

 Por tanto usted puede presumir al enfrentarse a una botella con uva Tempranillo que allí hay un Marqués, a una de Sangiovese y allí habrá un Conde, y a una de Cabernet Sauvignon y allí se encontrará con un Barón. No hay barones franceses vinificando tempranillo, ni condes tratando de crear nuevos tintos a partir de uvas no italianas.

 Entre los títulos nobiliarios convertidos en vino tinto que a uno le llaman la atención, se encuentran cuatro de España y en esta oportunidad rescatamos aquí el que llegó primero a Venezuela, el Marqués de Cáceres. Juan María Noguera y Merle se llama el actual VIII Marqués de Cáceres, quien para decirlo en forma cercana y comprensible, es un tipazo.

 En las ferias internacionales de vinos, catas en trasatlánticos, inauguración de modernos hoteles en Japón o de tapas con conocedores, cuando aparece con alguno de sus vinos tintos bajo el brazo, siempre tiene una sonrisa a flor de labios, una frase amable a mano para el consumidor, o una cita en latín y griego cuando entra en tertulia con los intelectuales, para rescatar las lenguas que conoció cuando estudiante.

 El Marqués recorre el mundo como embajador de las botellas de la marca. Según la ocasión, saca del bolso de viaje un legendario Gaudium, su moderno y exitoso MC, un Gran Reserva de tempranillo, garnacha y graciano, o su más joven Reserva. Los primeros  vinos los creó Enrique Forner, pionero y gran personaje de Rioja ya fallecido y su leyenda continúa con su hija Cristina Forner, la gran dama del vino español y su equipo de enólogo en Rioja Alta. Los trae a Venezuela Avelino Soares, de Distribuidora H.D.

 El Gaudium (95 % tempranillo, 5 % graciano) es la botella estandarte de la marca. Se trata de un gran vino, costoso, de conocedores, que se lanzó por primera vez en 1999 aprovechando la añada excepcional de 1994. El MC es la nueva estrella de la bodega. Se trata de un vino joven de expresión exuberante y seductora, cuyas primeras botellas se cosecharon en 2001 y se lanzaron con gran éxito al mercado en 2003.El tinto Gran Reserva es de 5 años de elaboración, el Reserva de tres  y el Crianza de dos, todos con 85% de tempranillo y después garnacha y graciano. Sus vinos más jóvenes tienen también alta aceptación en el mercado.

 Lleva el Marqués de Cáceres en el bolsillo interior izquierdo de la chaqueta un bolígrafo especial con tinta de color oro. Con él, dedica y firma cada botella. Lo tiene que hacer seguido: con sus vinos de reserva, la marca ha ganado medallas de oro y plata en las últimas ediciones de la confrontación Tempranillos del mundo, bronce en la International Challenge Wine y en la feria de Japón del año pasado, mientras el Gaudium y el MC obtuvieron oro en Mundus Vini, la gran confrontación de Alemania y plata en los exigentes concursos de la revista británica Decanter.

Hay bebidas que tienen  un lenguaje de comunicación, comportamiento  y disfrute. Es decir, de etiqueta y protocolo. Una de ellas es el vino. Otra el champagne (que es un vino), y otra el Oporto (que también es un vino) todos parecidos y todos diferentes entre sí.

El vino no se ofrece, vende, sirve y consume sino según su etiqueta. Eso lo observa el comensal sentado a la mesa, y también el entusiasta cuando sale en busca de una botella.

Para vender vinos primero hay que entenderlos. Y quizás como ya lo habrá observado el lector, la primera condición (y la menos tenida en cuenta en la mayoría de las ofertas en anaqueles y en restaurantes) es tener conciencia de su fragilidad. El vino es perecedero a diferencia de todas las demás botellas que se pueden lleva a la mesa o consumir en el bar. El vino es frágil porque requiere cuidados especiales en su almacenamiento y conservación, y frágil también porque no es eterno. Vive, alcanza su mejor momento, y muere dentro de la botella.

La etiqueta y el protocolo del vino requieren formación. Que nunca acaba porque siempre aparecen nuevos estilos, nuevas botellas, y porque el clima cambia todos los años.

 Se requiere formación porque hay que saber de cepas, de geografía e incluso de historia. Y también hay que saber observar los protocolos que exigen botellas diferentes. Por su estructura, por ejemplo, los vinos blancos son más rápidamente perecederos que los tintos, especialmente si éstos tienen 12 meses o más de crianza en barricas de roble. En la etiqueta del vino las botellas con cierre de rosca (screwcap) o con tapones de plásticos son indicios de que deben consumirse jóvenes y no importa si están paradas. En cambio en los vinos con corcho, la conservación horizontal de la botella es fundamental para que éste permanezca humedecido y no se seque. Cuando esto último ocurre, el corcho se contrae y permite el ingreso del oxígeno, que primero adormece y después mata al vino. Por eso, en las buenas exhibiciones, sólo permanece parada por tipo o estilo de vino una sola botella (que se rota cada tres o cinco días) mientras todas las demás se conservan en estiba horizontal.

  Las viejas pero muy difundidas imágenes de botellas con telaraña son símbolos del siglo XIX. Hoy, una nueva conciencia sobre el vino y consumidores enterados y acuciosos hacen que éstos, enfrentados al polvo, corchos sobresalidos o hundidos, y etiquetas manchadas o rotas, descarten botellas.

 El protocolo de los vinos exige además de una temperatura de conservación, una adecuada temperatura de servicio. Este último es un requisito fundamental para el pleno disfrute de una  botella. Si tiene dudas, sirva un blanco sólo refrescadito (19º) y después compare en boca cómo se percibe si lo sirve (según su tipo) a 12º o a 9º. Haga algo similar con un tinto: sírvalo a temperatura ambiente (por lo general de 22º a 32º) y sienta los aromas y el bouquet a los 15º si es un tinto ligero, y a 18º si es un vino de reserva.

 Los errores en la temperatura de servicio es la falla de protocolo más frecuente en el servicio del vino en casa y aún en los restaurantes donde no ha llegado el termómetro (que no es una extravagancia, pues existen de varios modelos y a precios muy razonables, hasta los echones y costosos).

 La etiqueta y el protocolo de los vinos es algo que se practica en Licores Mundiales. Durante todo el año, todo el personal (desde el almacén a las vendedoras y directivos) asiste a talleres y sesiones de formación continua. Eso es lo que hace a esta tienda diferente. Se parte de la premisa que, para vender vinos, hay que saber tratarlos y diferenciarlos.