Lo siento, no puedo. Con frecuencia, en conferencias o en entrevistas me preguntan cosas cómo cuál es el mejor vino del mundo, y quién es el mejor cocinero del planeta. O que de todas las cocinas la tierra, escoja cuál es el plato sin el que no podría vivir.

 Cuando uno cree que ya está curado de sorpresas y espantos, me llega la pregunta de una revista: “Diga en un párrafo breve, qué comería en su última cena”

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Tokio, Kyoto y Osaka han desplazado en excelencia gastronómica a París, España e Italia. Lo dice la Guía Michelin.

Tokio posee un total de 261 estrellas dentro de los cuales figuran 11 restaurantes con el máximo de las tres estrellas. Kyoto le sigue en importancia con 150 restaurantes con estrellas. De ellos, 118 tienen solo una, 25 han sido distinguidos con dos y 7 con la máxima clasificación de tres.

Como referencia comparativa, la ciudad de Kyoto tiene según la Michelin el mismo número de restaurantes de la máxima calidad, que todo un país como España.

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En las grandes ciudades, si bien a veces cierran algunos restaurantes, también se inaugu-ran sitios modernos, con grandes inversiones en decoración y ambiente. Por eso, la oferta gastronómica se divide ahora en restaurantes para comer (a los que van los clientes de siempre), y los restaurantes  “para ver y dejarse ver” (a los que van los amantes de la novedad y los adoradores de la figuración social)
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Para comprender sobre los protagonismos en cocina, pido ayuda. Llamo a Paulo Cuello, el escritor que reparte consejos como San Pedro agua bendita, y le consulto:

- ¿Maestro, usted cree que la cocina para comer va a desaparecer?

- Hay mucha gente haciendo esfuerzo planetario, para que el comer desaparezca, me responde.

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Ya lo habrá advertido cuando salió a almorzar, pagó mucho y se quedó con hambre. Ahora, todos los platos en los restaurantes modernos parecen tener un nuevo estilo: Poco en el plato. Mucho en la cuenta.

En Caracas –salvo excepciones para las que me sobran los dedos de una mano- la fórmula se ha impuesto. En las demás ciudades del país y en posadas, trata de abrirse espacio. La tendencia incluso ha permeado hacia las escuelas de cocina, donde los nuevos entusiastas del oficio intentan en lo minúsculo, demostrar que también están en la onda.

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En Venezuela, los restaurantes son más importantes que los carteles de señalización que instalan las autoridades municipales. Sirven para ubicar al peatón y al automovilista, al mo-torizado, a los que se han perdido, al turista, a los bomberos y la policía, y a quien tiene hambre.
 
En nuestro país es más fácil que un cartero describa en segundos las coordenadas de un restaurante a que ubique una dirección postal escrita con rigurosidad anglosajona. Sin embargo, en términos urbanísticos, los restaurantes son considerados según quien viva en su vecindad, un estorbo o una necesidad.

Generalmente ocupan sitios que no han sido concebidos para cocinar y atender a un centenar de personas al mediodía y a la noche. Por eso, los vecinos aseguran que degradan la urbanización, a la que no atacan como pirañas sino poco a poco, como una mancha de aceite. 

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¿Avanzamos hacia una nueva sociedad de  platos donde lo poco, lo escaso es una virtud? Así parece. Por eso hay que protestar. Decirlo en voz alta. Dar el portazo.

 Lo poco como maravilla es fenómeno relativamente reciente en la larguísima historia de la cocina. Comenzó con la Nouvelle Cuisine. Ésta fue iniciada por chefs de provincia como Michel Guérad y su cocina adelgazante, y profundizada por media do-cena de grandes cocineros franceses que tendieron los puentes hacia Japón. Allí, a dife-rencia de la mesa occidental, la frugalidad era y es necesidad cotidiana. Pero tender puentes hacia Japón es una cosa, y comer como un japonés, todos los días, otra.

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Hay cocinas que tienen personalidad y diversidad. Uno comienza a transitar por sus platos y puede pasar meses y meses probando cosas nuevas, sin repetir ninguno. Esa enorme capacidad, que solo poseen unas diez cocinas del planeta, descansan sobre tres pilares fundamentales: productos, técnica y tradiciones.
 
Una de esas cocinas, la española, pondrá eso en evidencia durante los seis primeros meses de 2010 en Europa. A nosotros aquí el tema nos interesa por dos razones. La primera, observar a qué recetas recurre, qué destaca, hacia dónde se mueve una de las cocinas más importante del planeta. La segunda, por la enorme inserción de la cocina española en Venezuela, en todas sus regiones. Para el lector de estos apuntes, el conocimiento y la observación del fenómeno son especialmente útiles, porque ninguno de todos los programas gastronómicos de la televisión le dedicará un minuto.

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En Caracas existen más de 750 restaurantes al finalizar el 2009 y como en toda ciudad, cada quien tiene los suyos.

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La revista dominical ESTAMPAS del diario El Universal, nos entrevistó recientemente. Este fue el diálogo publicado, sobre las preguntas de la especialista en gastronomía Adriana Gibbs, y las respuestas del Profesor.

 
1 . Usted ha dicho que el espíritu gourmet no es un don sino el resultado de un proceso que se cultiva a fuerza de ganas, pasión y disciplina. En este camino de gourmetización, en el que también transitamos los venezolanos, ¿en qué hemos avanzado?, ¿en qué hemos retrocedido?

Nadie nace gourmet. El tetero de oro, no funciona. Hoy, mamá, abuela y la televisión son las tres patas de la mesa del gusto.

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