La bolsa “para el perro” ha desaparecido de los restaurantes. No es que los perros ya no coman, sino que sus dueños han cambiado las formas de comer.

Nadie sirve hoy un plato generoso en la ración. Eso acabó con la clientela que -hace solo diez años- pensando asegurar la cena, pedía la bolsita para Max o Bruno. El problema con los perros (a quienes ahora en el civilizado lenguaje moderno se llama mascotas) es que se  adaptan mal a los cambios de los humanos en el menú. Max o Bruno quieren albóndigas y no ensaladas, les fastidia al aceto balsámico, y en las costillitas de cordero (si alguna vez llegan) añoran encontrar un poquito de carne pegada al hueso. No es que a las mascotas los cebiches, risottos, carpaccios, sushi, sashimi, tempura, asado negro contemporáneo y lumpias no les guste. Es que nunca lo han probado.

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En una semana comienza el campeonato mundial de fútbol y cada restaurante se convierte en un estadio, en chiquito. Ya los enamorados, las mujeres ejecutivas y algunos intelectuales y poetas, andan a la caza de datos de dónde se podrá comer en paz. Y todos los demás, tratando de enterarse en qué local estarán ubicadas las mejores pantallas.

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Todos los días, al mediodía y al caer la tarde, en Caracas se “suchea”. En las principales ciudades del país, también.

 Suchear es verbo popular que viene de “sushi” y explica lo que ocurre cuando se tiene ganas de un mordisco distinto, moderno. No le pertenece a la high society. Está insertado en los diferentes estratos sociales de nuestras ciudades.

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Hay arquitectos que diseñan restaurantes preciosos, perfectos. Usted seguramente conocerá buenos ejemplos.

Pero ante el aluvión de aperturas de los últimos cinco años, su experiencia y la de sus amigos le advertirá  más temprano que tarde, que no todos los que fotografían bonito, son buenos. Después también caerá en cuenta que no en todos los sitios se puede comer platos calientes servidos en su momento justo.

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Su existencia fue  la de muchas. Sin duda, miles. De sus manos no se habla, aunque lleven la sazón que hace la diferencia entre platos que, con el mismo nombre, se ofrecen al comensal en cien sitios diferentes. Sin todas ellas, no hay cocina.

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Los dos anuncios llegaron casi juntos. En la gastronomía mediática, están tragando grueso. Ha quedado en el aire la sensación de que su héroe los abandonó.

Italia esta semana le declaró la guerra a la cocina de “texturas” y obligó a los restaurantes donde se usaran polvos mágicos y aditivos químicos típicos de la molecular, que lo digan  en su menú. 

El maestro de la tendencia anunció sorpresivamente que “el mejor restaurante del mundo” cierra. Por varias razones. Entre ellas, porque pierde plata.

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Quizás también a usted le ocurrió. Va a una boda, cena de graduación, fiesta de aniversario de una empresa, y sale medio sordo. En las mesas de quesos, el primero que cortó el Roquefort, con el mismo cuchillo se sirvió y contaminó el Camembert, el Grana Padano, destrozó el queso Azul y después atacó y repitió la hazaña con el Brie.
 
Como la agencia de festejos tuvo la distinguida idea de instalar una mesa al estilo del Festín de Babette (1987), el espacio recorrido por una codorniz horneada (que saltó de la bandeja  cuando la quisieron agarrar) está marcado en aceite en el mantel como las huellas de un neumático en frenada repentina en la autopista. Y otras tres yacen, acribilladas como con bayoneta y tirabuzón, destrozadas pero aún enteras, porque los invitados no habían recibido nunca en su casa nociones sobre cómo se trincha un ave.

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La sociedad moderna avanza como al descuido,  pero sin detenerse, de la silueta correcta a la cara linda, los senos como espectáculo y el estómago formato tableta de chocolate.  Eso, que funciona para el cine, la televisión, los cantantes y la farándula, ahora se usa en la gastronomía “de vanguardia”. 
 
Así  como durante décadas fue un gran negocio perseguir gordos hasta el punto de negarles empleo o ascensos (por no reflejar la imagen moderna de la compañía), ahora la fama depende no del talento sino de la cara, y las osadías del desnudo.

Se abren restaurantes de platos para ver y contemplar. Platos para fotografiar, para ilustrar libros y revistas. El éxito se considera total cuando el plato de comida es convertido en cuadro.

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¿Cuándo llegó el pasticho? ¿Y en qué vino? En barco, nos dicen los estudiosos sociólogos de la comida.
 
Quién lo trajo, y en qué fecha, no se sabe. Incluso algunos historiadores sostienen que, hasta que no aparezca escrito en un recetario impreso bajo el nombre correcto, no llegó.

 Es decir que el pasticho puede llevar 100 años aquí, y aún es marginal. Porque no figura en los recetarios de las familias bien, con antepasados en el período colonial. Algunos tratadistas dan a entender que la mantuana “es” la cocina nacional. Si no vienen de allí los platos –entre ellos el pasticho- no cuentan. La mesa de los venezolanos todos los días demuestra lo contrario.

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No sé si a algún lector le pasa con alguna frecuencia, pero a un grupo de nosotros, si. A Javier Marías -nuestro apreciado filósofo español- y a muchos otros intelectuales también le pasa, porque ahora está de moda que el aplauso sea noticia.
 
Las multitudes aplauden películas, programas de televisión, libros, cuadros o cocineros, y uno mire que no. Que no nos gusta. Que jamás se nos ocurriría decir que el último film taquillero de Hollywood, el entusiasmo planetario por American Idol, el tiburón en formol de Damien Hirst por el que se pagaron 12 millones de dólares, el gazpacho deconstruído, el Harry Potter VIII que ya viene, el plato de hormigas culonas, y la botella ultrapesada y oscura de tinto bio-dinámico del winemaker de turno (del viñedo donde cada 3 metros ha enterrado en la fase lunar adecuada cuernos de buey rellenos de estiércol de primera) es algo brillante, espectacular, fuera de serie.

 El aplauso como estilo de vida, vive su mejor época. Quien no aplaude es sospechoso. La disidencia, la crítica, parece no tener espacio en una sociedad que ha hecho del batir palmas, buen negocio.

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