Los hombres que aman con celos enfermizos sus botellas son una especie en vías de extinción, me decía recientemente una especialista en vinos griega. Graduada en una famosa escuela de vinos en Londres, con pasantías en Francia, Italia y España, aseguraba conocer a los “machistas” del vino.

Hay todavía muchos, pero cada año son menos, especialmente en las nuevas ge-neraciones, aseguraba.

Tuvimos la oportunidad de compartir una tertulia con sus amigos, entre las que se encontraban amantes del vino de diferentes nacionalidades, en crucero por el Mediterrá-neo que coincidió con mi pasaje por Atenas.

Denos algunos consejos sobre cómo tratar a las botellas, me pidieron. Eso hice. Este es un resumen:

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Ahora cuando alguien no sabe cocinar pero quiere presumir, se ata en la frente una vincha japonesa, se pone una bata preferiblemente negra con un sol gigantesco en la espalda, y pela por el cuchillo.

A este comportamiento la sociedad le ha adjudicado una etiqueta: Sushiman. Es una nueva categoría en auge dentro de la seducción y el ascenso social. Si lo duda, pregúntele a ellas o a su hijo. Su chamo jamás presumirá de un papá parrillero, cocinero de sancochos o papá panadero, pero si de un papá sushiman.

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No por maldad sino por vieja y demasiado popular,  la idea era desaparecer la sopa sustituyéndola por algo con más glamour y precio.

Por eso se inventó la sopa navegante. Pero salió un tsunami.

 Es una nueva creación en la cocina full vanguardia, que a pesar de su fracaso por falta de comensales, algunos cocineros siguen sosteniendo como la mejor cocina del mundo. Sin duda, es la más fotografiada y la de mayor rating en la televisión.

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A la caza del comensal con hambre de novedad, cada vez con mayor frecuencia aquí se ofrecen estrellas de la Guía Michelin para que el paladar presuma.

 Así, es noticia tanto la que asegura que se inauguraron restaurantes de chefs que poseen estrellas Michelin, y la que revela que fulanito de tal (que ahora cocina en Venezuela), viene de Europa de trabajar con los grandes chefs estrellas. Las menciones inducen a error. Contienen solo una parte de verdad. A veces, tres gramos.

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Son uno de los pilares del vino, o si lo prefiere el lector, la primera trinchera de las botellas  europeas de fama. Se las conoce como las Denominaciones de Origen.  Desde allí se defiende el prestigio en las etiquetas, el nombre y el apellido en la etiqueta. Y con ello, obviamente, la calidad del vino de la zona.

 Para  defender lo que ya tienen, las Denominaciones de Origen de los países productores de vinos más poderosos de Europa, han decidido cavar una nueva trinchera. Esta vez,  para enfrentar a la Unión Europea.

 Esas denominaciones incluyen Burdeos, Borgoña, Champagne, Rioja, Ribera del Duero, Priorato, Brunello di Montalcino, Barolo, Chianti, el Porto y el Tokaji, entre otras.

 Aunque parezca tema de escritorio y de abogados, al aficionado y al consumidor común el tema les importa. Porque les interesa separar la paja del trigo. No pagar más por un nombre famoso que ha sido de alguna forma falsificado.

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El terremoto que devastó  a regiones de  Chile el pasado 27 de febrero, y sus posteriores réplicas que aún hoy no cesan, han sacudido al mundo del vino.

No hubo  víctimas directas por el sismo, pero sí daños considerables. Los productores chilenos y sus competidores comerciales, especulan ahora sobre la recuperación.

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“Hay tres cosas insoportables en la vida: el vino caliente, el café frío y los enamorados pegajosos” decía Orson Wells. Del buen vivir, ése caballero sabía mucho.

Por eso nunca olvide que si algo le puede arruinar una velada es servir tibio o caliente un vino espumoso, un blanco o un buen vino tinto.

Los profesionales y los espíritus gourmets, mientras cocinan y conversan, no dejan de prestarle atención a la temperatura a la que tienen la botella.

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- Profesor, ¿los vinos con corcho de plástico son igual de buenos que de corcho? nos preguntan los lectores.

- Para comenzar, si usted es amante del vino es importante aclararle estos conceptos.

1. No existen “corchos” de plástico. Cuando el plástico o el metal sustituyen al corcho, se les llama tapón.  Son productos industriales, producidos por decenas de miles, en fábricas. El corcho es un producto natural, que se extrae de la corteza del alcornoque, árbol que existe solo en algunos países del mundo.

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En gastronomía hay cosas únicas, escasísimas, diferentes, que se cuidan y manejan como si fuera oro. Lo son. En su comercio y en la cocina, se las pesa en balanza electrónica de precisión. Porque cada gramo cuenta, y cuesta. Una de esas cosas es el azafrán. La otra, trufa blanca de Alba.
 
De ambas exquisiteces, el azafrán se puede almacenar. La trufa recién cosechada es manjar gourmet y para disfrutarla en plenitud, no se guarda. Se la raya en finísimas láminas y se las pone en los platos para que generen una explosión de sabor. Jamás se las cocina.

 Una vez al año, las trufas blancas de la región italiana de Alba, salen a conquistar paladares por el mundo. Viajan en avión, en pequeños bolsos herméticos, como si fueran diamantes. Acaban de llegar a Caracas.

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“Hay gente que va al encuentro de las armonías o los maridajes como si fuera al cardiólogo. Y el doctor cumple su papel. Esto, mi estimada señora, se puede. Esto mi estimado señor, no. Uno sale del consultorio con convicción clara de lo que debe hacer. De cómo funciona la cosa. A pesar de las restricciones, en el fondo se siente feliz de saber qué camino escoger. A la cuarta semana, según como sople el viento, va a otro médico a pedir nuevos consejos”.

 Así comienza el capítulo sobre El circo de las armonías y los maridajes, en “Bitácora para sibaritas. Apuntes para amantes de la buena mesa”. Lo editó Editorial Alfa. Lo escribió el profesor Alberto Soria.  Fue lanzado el 25 de noviembre.

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