Como no funcionaba Internet y los taxis andaban escasos de gasolina, el lunes fuimos en bici-taxi a entregar esta columna en el periódico. El título era “Comiendo con Guay fai”. ¿Y esto, qué es? dijo en voz baja, grave y tono poco amistoso el bedel del Departamento de Estilo. La nueva plaga en la mesa, respondimos en tono respetuoso.

El señor tiene como 110 años, cabello y cejas blancas, lentes a lo Federico Fellini en los años 80, y vozarrón que impone respeto.

Toma su tablet y le veo escribir (con dos dedos) “Fundación del Español Urgente”. Al minuto me llama y regaña: Guay fai no va. No existe. Lo que usted quiere decir, es una marca, WI-FI. Pero como otras marcas, hoy es percibida por los hablantes como un sustantivo común, por lo que no sería inapropiado escribir “wifi”. Corrija de su puño y letra y lo acepto. Eso hicimos.

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Recuerde esta semana cuando quiera comprar “Un vino para  Mamá”, que le va a regalar a un sentimiento. Las Mamás son eso.

Un sentimiento. Con el que usted a veces o todos los días, se sienta a la mesa. Por eso, aunque ella insista, no deje que cocine en “su” día. Y preséntese con tres (3) botellas. Una de homenaje, otra para comer en su día, y una tercera para su corazón.

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Manteles, vajillas y cubiertos hacen - desde el XVIII en la cultura occidental - a la noción de elegancia personal. Confieren distinción y tradición, especialmente si se recurre a al estilo “de la familia”. Esa noción de elegancia y diferencia de la mesa, ha sido sacudida recientemente después de siglos de vigencia, por la aparición del finger food que ahora está de moda. Y que va en aumento, en la medida que la sociedad ha dejado de cenar.

El fenómeno - afirman los observadores de maneras- es la constatación de que la mesa y sus ritos se mueven. A veces hacia atrás.

¡Sostener que eso puede interpretarse como un retroceso es muy conservador¡ me advierten los partidarios de la tendencia. Dialogo con ellos en un programa de radio antes de escribir este artículo. “¡Mire como avanzan la cocina japonesa y la cocina china en el catering del finger food¡” replican.

Uno suspira y pide tiempo para dos comentarios sin que lo interrumpan: El fenómeno del sushi que tiene 200 años de historia en Japón, se estableció entre nosotros en los últimos quince. En Japón y en China desde hace siglos, se come con palillos, no con los dedos.

“Los cursis llaman ahora finger food a lo que siempre ha sido comer con las manos. O con los dedos, que es lo mismo” escribe José Carlos Capel, el inventor de Madrid Fusión. Y de inmediato le da un par de cachetadas a la venta de novedad: “A estas alturas, nadie va a inventar nada nuevo. Con los dedos comemos los caracoles, los espárragos, el jamón, infinidad de tapas y aperitivos y por supuesto los bocadillos, símbolo de la alimentación mediterránea”.

Además del mapa culinario del Mediterráneo, con los dedos (de la mano derecha, la mano izquierda es de mal ver) se come desde la Edad Media en lo que hoy llamamos Oriente Medio, el Magreb, India, Paquistán, hasta los bocados del Caribe y las Américas. Como se ve, en más de medio mundo, desde hace mucho tiempo. En algunas culturas, todos los días, en almuerzo y cena. En otras con menos intensidad.

Para adquirir atributo chic en los tiempos moderno, al  finger food le han introducido novedades de distinción. No es barato. El impacto visual es determinante. No puede ser abundante. Para que resulte elegante, usted debe quedarse con espacios vacíos en el estómago. Esta última característica diferencia a un cultor de la especialidad del comedor de pizza familiar, o del ansioso que se despacha media decena de salchichas en tres hot-dogs sucesivos.

No se usa mostaza, tabasco, y salsa kétchup, sino salsas raras, preferentemente de Tailandia, Vietnam, Malasia, Laos y Cambodia. Las servilletas deben ser de papel, jamás de lino. El vaso de plástico está prohibido. Las bebidas deben ser elegantes.

Esta última exigencia de estilo, ha potenciado el vino de calidad, redescubierto la capacidad de maridajes de los espumosos, readmitido al buen rosado. Además, ha sacado de la rutina a los consumidores, despertado la curiosidad de las compradoras y lanzado desafíos a la cocina nueva que tiene ahora miles de cultores.

Abandonado en algún mueble del comedor –supone uno-  el tenedor no dejará de lanzarle miradas de desconsuelo al cuchillo. Como diciéndole “¿Has visto como nos olvidan? ¡Y tú que te reías de mi antes de que me sentaran en la mesa en Venecia en el 1077¡”

@albertosoria

Claro que entre nosotros no le llamamos así. Pasapalos, les decimos y todo el mundo entiende, menos los viajeros y visitantes. Pero no es muy elegante titular “La decadencia del pasapalo”.

Además y de inmediato, la gente de los tequeños va a protestar. Y con razón. Llevan 70 años reinando en Venezuela entre los pasapalos a pesar de los intentos de la vanguardia de hacerlos de chocolate o finas hierbas asiáticas.

En el mundo del mercadeo, los lanzamientos de productos y servicios, y el posicionamiento de cuanta cosa pueda usted necesitar (o no), los pasapalos son fundamentales. También hacen falta en los cursos de formación, de actualización, los de introspección y las tertulias profesionales.

A eso agregue el lector la vida en sociedad de la gente, y verá que la demanda de canapés, bocados, tentempiés, botanas, cosas para picar (que no se pican) van diariamente de nacimientos a graduaciones, de matrimonios a cumpleaños, de despedidas a celebraciones por haber llegado sano y salvo de un viaje por la Autopista Regional del Centro, o por haber conseguido leche, enjuague bucal, medicinas o harina pan.

Así, una demanda cada vez mayor de pasapalos marca desde el estómago la vida los urbanitas. Tanto que, por ejemplo, ya no se cena.

Pero no se confíe. Los cronistas de sociales, y quienes cubren lo que antes se llamaba la vida empresarial, advierten que algo falla. Que mejor vaya comido. Que si no lleva un par de cachitos en el bolsillo o la cartera, el hambre hereje lo asaltará cuando llegue de comer en la noche, o en la madrugada.

Los pasapalos ahora cada vez son más vistosos. Pero también –afirman los entendidos- cada vez son menos. Y más pequeños.

Hoy está de moda servir miniaturas. Eso sí, ofrecerlos en frasquitos, chupitos con o sin pitillos, pipetas, cucharas asiáticas y platitos modernos donde caben perfectamente dos arvejas rellenas con espuma de ibérico, y aún queda espacio para pintar la superficie a lo Jackson Pollock con aceto balsámico de pote o hilos de chocolate.

El fenómeno de la miniaturización y banalización del canapé, enfrenta a quien desea, necesita, o tiene la obligación de agasajar a clientes y amistades, con una dupla terrible surgida en los tiempos modernos.

Hablo del lápiz afilado, especialista en costos y cotizaciones. Quien  tiene ahora como aliado al chef que faltó a todas las clases donde se enseñaba principios de alimentación y equilibrios. Pero que se graduó con distinción en decoración y cocina asiática. El primero es capaz de lograr que una ronda de pasapalos cueste igual o más que una comida formal. El segundo, que usted añore el servicio de los canapés de los años setenta, ochenta y noventa.

El nuevo terreno de juego de la culinaria, donde se consiguen los prestigios y se pierden las honras, ya no es el menú del día. Es el bocado

Twitter: @albertosoria

“Se reserva el derecho de admisión a personajes con hambre”. Así dice el cartel que por seguir la moda de la cocina de televisión, se ha comenzado colgar como aviso al comensal normal.

No en todos los sitios, sino en los restaurantes súper modernos del viejo y nuevo mundo. Me lo confirman mis colegas en ciudades emblemáticamente elegantes.  En California y Hollywood no. Allí, por el cómo lo engorda a uno la pantalla, desde hace rato casi no se come.

Si el comensal en busca de novedad pero con hambre llega, otro cartel, menos ilustrativo pero más gastronómico, lo pone en sobre aviso: “Advertencia: Cocina de vanguardia”. En todo lo nuevo que lleve ésa etiqueta de moda en la gastronomía, los platos son enormes, los precios altos, y las raciones de pequeñas a mínimas.

Por lo general, si el sitio es muy fino, tan pronto se siente en la mesa le presentarán allá en el fondo de un plato hondísimo, unas cositas que cabrían en una cucharilla de café. A eso se le llama “la cortesía del chef”. No aparece en la cuenta, pero se la cobran. Es un preanuncio de lo que vendrá.

Las entradas modernas son también pequeñas (¡no se vaya usted a llenar antes de llegar al plato principal¡). Salvo que se trate de una ensalada. Allí sí que son generosos con la lechuga. La del tipo Boston sube en pirámide o se distribuye en capas tipo tejas, desbordando el plato. Tanto, que se pega con la ensaladita de la beldad a su izquierda, y la ensaladita de la flacuchenta a su derecha.

La absurda tendencia de hacer pasar hambre al comensal (si usted no se ha levantado alguna vez de una mesa moderna con hambre, deje de leer aquí) no es tan ilógica. Me lo explicaba un gestor de restaurantes de nuevo cuño. “Es pura inteligencia estratégica. Estamos avanzando como ya lo hizo el bar. Si usted quiere más, pídalo doble. Gustosamente le cobraremos por eso”.

En la tendencia en Venezuela, el tequeño se ha salvado, pero la lumpia no. Los administradores saben que la clientela es capaz de incendiar el local si sirven un solo tequeño en un plato tipo canoa. Por eso ponen dos. Y pintan el resto del plato con salsita roja o anaranjada. En cambio a la lumpia la ponen sobre una cama de verduras, un manojo de brotes, una cucharada generosa de salsita de color y va que chuta.

Militantes y embajadoras de este estilo son las sílfides de portadas.  Que se hacen acompañar a los restaurantes de moda por deportistas magros, modelos estómago-tableta-de-chocolate, ejemplares de gimnasio (fibrosos, no muy papeados que es de mal gusto) y adinerados hombres de negocio con menos de 89 kilos.

Para todos los encima de los 89 kg, avispados empresarios están planeando nuevos reservados en sus locales. Les llamarán “Grandes clientes”. Con ellos, pierden dinero al tener que servirles raciones normales, pero ganan los suyo en vinos de calidad y destilados con leyenda como Calvados, Coñac, Armagnac, Grappas finas, Balvenie añejo, Royal Salute 21 o Blue Label. “Grandes clientes” como chapa (término muy usado en Venezuela)  será un éxito, me aseguran los enterados.

La única duda existencial que rodea a la cultura de lo poco que hoy impera, es una vacilación algebraica: cómo manejar las raciones.

Algunos platos obligatorios de la modernidad, pueden generar conflicto con los comensales de los 89 kg para abajo. Por ejemplo: A un amante del sushi, ¿cuántos bocados se le deben servir para saciar el hambre sin perder la forma y compostura? ¿Cuatro? ¿Puede un seguidor de la cocina peruana sobrevivir con un cebichito compartido? ¿Cómo se resuelve un empeñoso seguidor de la cocina criolla de vanguardia?: ¿Dos mini-bocados de polvorosa de pollo? ¿No será eso como redundante, visto como mucho?

Mientras el Maître ilustrado vestido por Armani del restaurante de lujo de moda justifica lo mínimo y ofrece como alternativa la ensalada Waldorf  ligera y de vanguardia,  (sin crema de leche, con mayonesa de frasco, escasa manzana, mucho apio y media ración de nueces), del reservado Grandes Clientes, un vozarrón que suena a gordo… clama por su tercer plato.

Ella tomó el menú impreso y lo guardó en su cartera. Se lo iba a mostrar a sus amigas en San Francisco. Esperaba comentar que así se comía en la primera clase del trasatlántico más grande y hermoso del mundo.

“Titanic, Abril 14 de 1912” decía el encabezado del menú. Nadie sabía que esa sería la última cena de Ruth Dodge, y su marido Washington un banquero norteamericano. También la del Chef Henry Tingle, sus brigadas y otros 1.500 pasajeros.

“En esta semana subastaron ese papel en $ 160.000” me cuenta Pedro Penzini López a quien los amigos de su papá, el inolvidable Pedro, llamamos Junior. En la radio le dicen Penzini al cuadrado. Como la familia lleva las noticias en las venas, me llama para hablar del centenario de la tragedia convertida en leyenda. “Desde tu punto de vista”, aclara, como también lo hacía su padre. Eso hago.

Leyendo la digitalización del documento comprado por ese montón de dólares, tomo aire y le confieso al Junior mi impresión. “Si antes de partir te muestran este menú, y el ticket en primera que costó (a precios actualizados US$ 100.000), no te montas”.

No es nada impresionante. Y debería serlo, explico. En su época, el Titanic era, en el agua, el equivalente al Ritz, al Carlton, los hoteles en Londres más famosos del mundo. Pero no se come en el trasatlántico con esa visión de glamour, exclusividad y grandeza. No hay pescados, salvo anchoas noruegas, sardinas y mayonesa de salmón. ¿Es por la congelación disponible en la época? No creo. Estamos en 1912 y ya en 1876 Tellier había construido el primer buque refrigerado que llevaba carne de Argentina y Uruguay a Europa.

En lo que será la última cena, la entrada es un consomé o unos huevos a la Argenteuil. Este es un plato de espárragos y huevos. Argenteuil es un pueblo un poco más de 10 km. al noroeste de París, famoso por sus espárragos. Pero después, el plato principal es el Pollo a la Maryland (piezas de pollo pasadas por leche, harina y después freído. La cocción se termina al horno).

El menú es muy inglés y quizás eso resulte lógico para muchos, pero por ese precio y ocasión, no. Hay Corned Beff (carne de ternera enlatada, tratada primero en salmuera y después hervida en vinagre a fuego lento), cosa muy popular en Inglaterra pero que no se servía en cenas con manteles y candelabros.

El inglés es el único idioma del menú. Se usa el francés para mencionar el caldo, los huevos y algunos quesos. El italiano aparece dos veces: Salsa de Bologna, y Gorgonzola. En los platos de quesos, los ingleses Cheshire, Stilton y Cheddar ocupan un lugar preponderante en la lectura.

No he tenido acceso a la carta de vinos. Pero el champagne era Henry Abele. Fundada en 1757, esa poco conocida Maison fue comprada por Freixenet en 1985. Ahora está embotellando 4.00 botellas de “Cuvé Titanic”.  Que agotarán rápido los coleccionistas, comenta Pedro Junior. Tiene razón.

En todo el mundo, haciendo agosto en abril, cientos de restaurantes ofrecen “el menú” (falso) del Titanic. También aparecerán botellas de vino para coleccionistas (falso con agravante: el vino es un producto perecedero, que cuando envejece más allá de lo proyectado, se convierte en vinagre. Del malo)

Leí en Internet unos menús de la última cena del Titanic con plátanos y ananás, comenta con una sonrisa mi anfitrión en @circuitoexitos. Si así son las leyendas hoy, no me llames para los 150 años del Titanic, me despido.

En su cátedra sobre gastronomía en París, el maestro Jean Huteau sostenía que el desarrollo de las bebidas no podía separarse de la evolución de las culturas y las sociedades.

Daba montones de ejemplos. Pero uno podría resumirlo así: Los Spirits o destilados nacieron bajo la etiqueta de “Agua de vida” y reconstituyentes ante las duras condiciones de vida entre los siglos XV y XVIII.

Por eso los primeros bíters,  vermús y licores de hierbas eran más cercanos a los remedios caseros que al placer.

Los límites de consumo y el rechazo a los excesos, son moneda corriente en el XXI. La noción de “consumo responsable” es incluso promovida por los productores y distribuidores.

El bar ha cambiado. En los siglos XIX y XX tenía un estilo. Que comenzó a cambiar en la década los ochenta. Para bien. El comenzar el siglo actual, es completamente diferente. Millares de jóvenes han sustituido atrás de las barra, a los veteranos. Miles de mujeres son hoy expertas en tragos, cosa inimaginable hace solo 25 años.

El aqua vitae que hace 200 años se obtenía en procesos laboriosos para ser administrados a cucharadas a los enfermos, se ha convertido en panacea y mercancía que no conoce fronteras. Lo bueno y lo exquisito, desde el siglo XVIII, ya no le pertenece a las clases altas.

La clientela moderna de los bares –sostienen Dominé y Euler – persiguen ideales como la delgadez, el deporte y la salud, y espera bebidas que se correspondan con los mismos”.

Adicionalmente, la certeza que el exceso de alcohol perjudica la salud, ha impuesto nuevos estilos: Menos, pero mejor. Eso ha provocado el aumento de la demanda de bebidas destiladas de altísima calidad. El vodka es la expresión palpable de esa búsqueda para eliminar los congéneres, responsables del dolor de cabeza

Las destilerías, los destiladores y los artífices de fórmulas y mezclas, son exigidos por los consumidores a demostrar pureza en sus productos. Pero no sólo eso. Las grandes marcas también saben que deben tener orígenes que evidencien entusiasmo por la autenticidad, y procesos respetuosos y en armonía con el medio ambiente.

El bar como sitio urbano es hoy una mezcla de sociabilidad refrescante, espacio para la tertulia, y para el intercambio de vivencias y referencias gastronómicas.

La atmósfera del sitio (ya sea éste el reducido espacio de su mesita de bar), debe tener personalidad. Así lo han entendido los grandes hoteles, que pelean por convertir sus bares en una referencia en cada ciudad. Y también las marcas, que inventan nuevos diseños de botellas, cambian etiquetas, crean nuevos tragos, forman barmans y se interesan por todos los tipos de consumidores, menos uno: los borrachos.

La descripción más cercana a la realidad del maestro destilador y del maestro de mezclas, sería ésta: catador profesional,que con su olfato es capaz de pintar en el contenido de una botella, paisajes de aromas del whisky escocés.

Los he visto trabajar y esto es lo que hacen: Seleccionan de cientos de barricas donde el whisky está madurando, entre 15 y 40 muestras. Imagine el lector a un pintor: éstos serán los colores escogidos a priori para dibujar su cuadro. Con esas 15 a 40 muestras los maestros van a crear un nuevo whisky escocés.

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Esta noche he bebido el sol dos veces, quise escribir en la servilleta. Pero era de tela y me dio vergüenza cometer ese acto de vandalismo.

Había olvidado mi Moleskine en el hotel. Entonces pedí en el restaurante una servilleta de papel. “Eso, al frente, en la pizzería”, me respondió el mesero. Parece que en Siena, los turistas molestamos. Así seamos periodistas del vino. Al final, trajo unas servilletas de papel en un vaso largo. Hice unas notas y nos fuimos. A la mañana siguiente transcribí a la moleskine los apuntes sobre la Malvasía della Lipari (que es un vino siciliano) y no sobre el vino Toscano que era mi anfitrión y había pagado mi viaje y mi estadía en Italia.

Bebí el sol dos veces. Primero el liquoroso siciliano, y después el passito…Están en la misma familia de sensaciones en el paladar que provocan en la sobremesa los vinos dulces de Sauternes, comenté anoche. Y mis amigos italianos me miraron con desprecio.

En Italia hay muchas Malvasías y muchísimos passitos. Pero nada como éstos, me dije. Son de Carlo Hauner con ache.

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Hay cosas que no se aprenden en el instituto, en casa ni en la universidad. Y eso hoy se nota. En los tiempos modernos ¿hace alguna gente el ridículo en las comidas de negocios? Sí, mucho, responden en las academias de modales.

En Europa y en Estados Unidos, las clases de protocolo están reservadas a pocos que cuidan su imagen. En Japón y ahora en China, la universidad refuerza lo que se aprendió en la familia y en el instituto. Al mismo tiempo, la televisión se encarga de que se desaprenda rápido.

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