La primera vez que me enteré de la calidad del cacao venezolano fue en París. Era el inicio de la década de los años 70 y uno trabajaba en la agencia noticiosa francesaAFP. A mi compañero de redacción Xavier Domingo y a mí, nos comisionaron para comprar “la más exquisita torta de chocolate” que con dinero se pudiera comprar para una celebración en la redacción. Fuimos a Fouchon, en la época, el templo gourmet de la ciudad.

“Esta es la mejor. Es más cara y mejor porque tiene cacao venezolano” nos dijo el director de la tienda.

Nos quedamos largo rato en Fouchon bebiendo chocolate y dando cuenta de una más pequeña torta de “venezolano”. Cuando en la agencia noticiosa nos pidieron explicaciones por haber estado ausente gran parte de la tarde, dijimos que estábamos muy ocupados, catando Porcelana, Criollo y Trinitario. Eso –argumentamos- no se podía hacer corriendo.

Las opciones del cacao en Venezuela son básicamente tres: Criollo (Sur del Lago de Maracaibo y al pie de la montaña en los Andes; Trinitario (viajero que llegó del vecino y se mezcló con Criollo) para producir cacao fino, y Forastero (cacao amazónico).

Pero en una casa que a uno le encanta (Chocolates El Rey) han decidido ir a  contracorriente. No mezclar variedades, cosa que hacen casi todos los chocolateros en el mundo.

Así me lo explicó una vez Jorge Redmon (artífice de la modernización de la marca desde hace casi 40 años): “La mayoría toma el Forastero y lo trata como un lienzo sobre el que escriben después sus notas y partituras. Nosotros no. No mezclamos”. Como tienen acceso a variedades únicas, plantadas en diferentes terrenos en el país, dejan que la tierra y el clima hablen con las semillas. Eso les otorga cacao con calidad excepcional y sabores diferenciados y complejos.

Así, en su línea Carenero Superior, El Rey ofrece alternativas en chocolate oscuro (el único amado universalmente por los gourmets) Apamate, Gran Samán, Mijao y Bucare, con concentraciones de pureza de oscuro del 73.5 al 58%. Y en la línea Río Caribe, dos: Macuro (70%) y Cariaco (60.5 %). Cuando creo que los conozco a todos, organizo catas a ciegas. Es una excusa para no volver monotemático el paladar. Y (entre usted y yo) para seguir deleitándome con el gran cacao venezolano que a la mano aquí tenemos

No puede ser, dice la corresponsal en París. Enviada por un periódico argentino, escribe notas de color. Es joven, “á la mode”.

No puede ser que el cliente no tenga la razón. Que cuando pida una tabla (servicio, plato) de quesos y fiambres, le digan que no. Que si quiere quesos (Francia era ingobernable sostenía De Gaulle porque tenía tantos quesos como días el año) le traen eso. Y si embutidos, los que quiera. Pero que mezclar en un mismo plato quesos y embutidos, no.

El concepto “les armo algo” no existe en restaurantes, bistros, brasseríes de París, se queja. Ha tropezado con la no excepción.

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“¡Aceite en el pasillo cuatro¡” grita una señora corpulenta, y como pastorcitos portugueses a los que se les apareció la Virgen, damas de todas las edades con los rostrosiluminados por la noticia avanzan en procesión hacia la dirección. “Apareció el café en el pasillo nueve” dice un vozarrón, y un nuevo tumulto sacude el enorme supermercado en Caracas.

Ubicado con los corresponsales extranjeros amigos que nos visitan, a medio camino, entre los dos pasillos de la ilusión, podemos observar la tensión del momento en algunos rostros femeninos. No saben para donde arrancar primero.  Los hombres no dudan. Primero el café. Después, consultan los papelitos con las búsquedas ordenadas desde la casa: Aceite, leche descremada, harina, higiene personal, etc.

“No pasa todo el tiempo sino todas las semanas”, explica una ama de casa. Siempre falta algo, que después aparece. “Cuando el barco llega”, aclaro antes de que me lo pregunten.  Veo que uno hace una breve anotación: Hacer mercado en Venezuela es como salir de safari.

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Lo dicen todos los años, desde la medicina y psiquis, los especialistas. Para no perder el placer, el humor y el apetito, hay que darle vuelta a la tortilla y controlar enero. En cocina y mesa, tertulia o trago en soledad, la consigna moderna es muy simple: No dejar que Enero lo controle, sino por lo contrario, hacerlo suyo. Con goce.

Para lograrlo, se necesita compañía, compinches, e información. “Sólo los urbanitas abandonados y los distraídos tienen proveedores anónimos y no tienen despensa”, explicábamos en “Bitácora para Sibaritas” (Edit. Alfa)

De los alimentos que uno busca con esmero y guarda para tenerlos siempre a mano, pueden salir platos magistrales, bocados luminosos contra la soledad o el aburrimiento. Alegrías que se comen. Si las cosas no se hacen bien, en el almuerzo o en la cena, sale a nuestro encuentro la rutina y la desesperanza.

En la mesa para uno, tenemos “nuestros” proveedores. Pueden ser tan cercanos, que algunos se convierten en amigos. Las hortalizas, los quesos y jamones, el aceite de oliva extra virgen, los granos con denominación de origen, las pastas y arroces, y las salsas así tienen sitio de compra y existencia con nombre y apellido.

El pan diferencia al espíritu gourmet, del montón. El pan del sibarita no nace todas las mañanas en panaderías anónimas y menos aún en los supermercados. El pan requiere arte y artesanos. El poeta venezolano Eugenio Montejo, hijo de panadero, lo describió magistralmente en “El Taller Blanco” (1983), cuando pulió su pluma en las madrugadas, mientras su padre hacía pan: “La harina no es harina. Son hombres que amasan esperanzas”. Por eso en la mesa para uno cuando hay pan, lo hay del bueno.

Los proveedores con nombre y apellido, son la manera diferente de vivir en la ciudad. Uno es un urbanita, y muchas veces un solitario, pero el proveedor especializado lo conecta con el mar y con el campo. “Su” despensa es la prolongación que atesora esos nexos y esa selectividad.

Para completar el panorama de los goces cotidianos, indispensables, sumemos a los proveedores del mar y del campo, y a la despensa del gourmet, las tiendas especializadas donde compra el vino y se abastece de agua mineral.

El sitio especial donde encuentra el el Oporto, los Espumoso, el Jerez, el Whisky y el Vodka, la Grappa, el Coñac, el Armagnac y el Calvados, no son sitios de botellas donde el comprador es un ser anónimo. Más que tiendas, abastos o supermercados, son puertos a los que usted llega en busca de placeres, tiempo para uno y elegancia.

Con esas botellas (o las que usted quiera agregar), y alimentos semanales básicos como el chocolate oscuro venezolano, o los frutos secos orientales, se reposa de las fatigas, se combate el estrés y se afronta con mejor humor, los desafíos de lo cotidiano y las construcciones de esperanza.

El conjunto de todas esas cosas son sus tesoros culinarios. Que en la realidad, o en la pertinaz búsqueda del antojo, rescatarán y le permitirán controlar enero, un mes difícil, que se las trae.

En Enero, no pocos amantes del vino descubren que por milagro divino, algunas botellas escaparon de la fiebre del descorche que afectó sus inventarios en las fiestas de fin de año.

Entonces, en un ataque de generosidad, usted decide compartir el milagro con amigos íntimos. Ése es el momento en que podrá advertir cómo el diablo está en los detalles. No sólo porque le molesta el vino -santificado por los cristianos- sino porque le encanta arruinar el disfrute de otros, cosa que es su especialidad.

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Los malos vendedores del vino tinto juran que sus rojos van con todo. Obviamente, su negocio es vender muchas botellas de tinto, no desvelarse por las armonías. A ellos se han sumado las vanguardias gastronómicas. Allí proclaman con convicción de novicia descalza peleando por un puesto en el paraíso, que en los maridajes, ya no existen reglas.

Así,  la sociedad se complica y da mala vida –especialmente cuando llegan las comidas de fin de año-  mientras avanza empujada o como al descuido la convicción de que ya todo va con todo.

Está de moda llamar la atención, y de esa forma pertenecer al grupo social que rompe esquemas. Porque supuestamente posee el dato justo. (En realidad, el dato justo es el de los investigadores japoneses que más adelante se explica).

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LO QUE PASA: Para promover sus vinos, un gran número de las bodegas exportadoras y grandes consorcios productores invocan y destacan puntajes adjudicados a sus botellas.

OCURRE QUE, los juicios de valoración, las escalas usadas, las condiciones en que se realizan las catas, la autoridad de quien emite sentencia, son diferentes. Algunos entretelones se conocen. Otros no.

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Algo especial. Eso es lo que uno quiere. Por eso, lo primero que se busca en las compras para las fiestas de fin de año es salirse de la rutina. Botellas que destaquen,estuches que reflejen cultura y elegancia; cestas que impliquen  festejo con posicionamiento de la calidad.

• Las claves

Los conocedores disfrutan más sus regalos compartiendo lo que han descubierto que bebiéndolos escondidos, “encapillados”.

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“El arte de la cata no es para unos pocos” explicaba el profesor italiano Renato Ratti, una personalidad en materia deenología en Europa. Ratti - desaparecido a finales de los años 80 - insistía en que “todo el mundo puede catar vinos, siempre que aprenda las técnicas básicas y posea los conocimientos fundamentales”.

En la década siguiente del siglo XX el mundo de catadores aumentó en forma exponencial. No tanto porque aumentó el conocimiento mundial sobre vinos, sino porque aumentaron las ganas de degustarlo.

En los últimos años por efecto del peso del dólar como patrón universal de conversión de las botellas, y el constante crecimiento de los mercados de habla inglesa, las opiniones de los catadores americanos y los británicos son constantemente reseñadas en diarios, revistas y televisión.

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Noviembre es un mes fantástico para ir preparando el hígado. La agudeza mental, y el bolsillo. Lo difícil en este mes de tentaciones es separar la paja del trigo.

Me reúno con un grupo de ejecutivos a los que les gusta la buena vida. Hay hombres y mujeres, todas elegantes. La conversación mantenida transita temas recurrentes al perfil del lector del Blog. De allí esta crónica:

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