Tokio, Kyoto y Osaka han desplazado en excelencia gastronómica a París, España e Italia. Lo dice la Guía Michelin.

Tokio posee un total de 261 estrellas dentro de los cuales figuran 11 restaurantes con el máximo de las tres estrellas. Kyoto le sigue en importancia con 150 restaurantes con estrellas. De ellos, 118 tienen solo una, 25 han sido distinguidos con dos y 7 con la máxima clasificación de tres.

Como referencia comparativa, la ciudad de Kyoto tiene según la Michelin el mismo número de restaurantes de la máxima calidad, que todo un país como España.

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El  último best-seller de Susan Kleiner se llama “La dieta del buen humor”. Desde el cielo -donde según consenso de gastrónomos se encuentra- el Dr. Francisco Grande Covián, al ver el título del libro junta las manos como en plegaria y mira hacia abajo. Es decir, hacia nosotros.

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Los títulos nobiliarios exitosos en el vino en el siglo XXI se cuentan con los dedos de las manos.  Tratando de entender árboles genealógicos en los tintos, el consumidor puede hacer una clasificación social y geográfica más comprensible, que lo saque del mareo en el que se pondrá –por ejemplo- si trata de recordar nombres famosos de memoria: En el mundo de los vinos, los marqueses son españoles, los condes italianos y los barones franceses.

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Hay bebidas que tienen  un lenguaje de comunicación, comportamiento  y disfrute. Es decir, de etiqueta y protocolo. Una de ellas es el vino. Otra el champagne (que es un vino), y otra el Oporto (que también es un vino) todos parecidos y todos diferentes entre sí.

El vino no se ofrece, vende, sirve y consume sino según su etiqueta. Eso lo observa el comensal sentado a la mesa, y también el entusiasta cuando sale en busca de una botella.

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 No es de buen ver en el vino el paladar mono-temático. Por dos razones. La primera porque la oferta de alternativas para probar es amplia y eso invita a las incursiones de algo bueno y diferente. La segunda, porque la gente se aburre rápido de descorchar lo mismo, un día sí y el otro también.

El  consumidor moderno busca vinos para conversar y vinos para comer. Vinos para diario y vinos de fin de semana. Vinos para la euforia, la soledad o la introspección. Vinos para presentarse en un festín de entrecasa, y vinos para compartir solo con conocedores. Vinos para seducir y vinos para pantallar.

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¿Cuántos tipos de quesos hay y qué caracteriza a cada categoría?

- Hay miles de quesos artesanales diferentes. Francia, ella sola,  tiene 750 variedades. España 600, Italia 400 e Inglaterra 300.

- Entre los famosos de América Latina figuran nuestro queso de mano, el de cabra chileno, el queso añejo mexicano, el queso crema de Costa Rica y el queso puna de Puerto Rico. Obviamente, argentinos, uruguayos y brasileños dirán que ésa lista es incompleta.

- En los últimos diez años, la oferta de quesos de cabra artesanales ha aumentado en Venezuela. Con muy buena receptividad entre los consumidores.

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En la organización que vigila el avance o el retroceso del vino, no se puede hacer trampa. Están todos los que son, y son todos los que están. La OIV (así se llama) se reúne en asamblea anual alrededor de las grandes capitales del vino, y entrega su informe. Sus cifras son respetadas y estudiadas cuidadosamente.  A veces –como ahora- revelan al conocedor y al aficionado del vino, realidades sorprendentes. Además de informar, las cifras sirven –¡faltaba más¡ - para aparentar erudición.

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En las grandes ciudades, si bien a veces cierran algunos restaurantes, también se inaugu-ran sitios modernos, con grandes inversiones en decoración y ambiente. Por eso, la oferta gastronómica se divide ahora en restaurantes para comer (a los que van los clientes de siempre), y los restaurantes  “para ver y dejarse ver” (a los que van los amantes de la novedad y los adoradores de la figuración social)
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Para diferenciarse, ahora se ofrecen “fantasmas”. Son botellas que contienen maltas únicas, de barricas escasas o que ya no existen y que no se  pueden volver a producir. Quienes las beben, afirman que contienen whiskys de 30, 40 y hasta de 60 años. Pero en la etiqueta, el productor guarda silencio.

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En una semana comienza el campeonato mundial de fútbol y cada restaurante se convierte en un estadio, en chiquito. Ya los enamorados, las mujeres ejecutivas y algunos intelectuales y poetas, andan a la caza de datos de dónde se podrá comer en paz. Y todos los demás, tratando de enterarse en qué local estarán ubicadas las mejores pantallas.

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